Zalm met groenten en zuurkoolsaus

Verwarm grote diepe borden voor. Groenten Verwijder het buitenste blad van 1 witte kool. Laat de kern van de kool intact. Snijd 12 taartpunten uit 1 witte kool. Snijd 12 roosjes broccoli uit de broccoli stronk en halveer vervolgens elk broccoli roosje. Laat aan elk roosje een stukje stronk zitten. Snijd van de bosuitjes een stuk onderkant en het grootste deel van het groen. Snijd de pijpjes bosui in stukken van 5 cm. Kook in gezouten water eerst de koolplakjes, dan na 4 min koken, de bosui toevoegen en na nog eens 4 min de broccoliroosjes toevoegen. Nog 3 min laten koken en alles met een schuimspaan uit het water nemen en uit laten lekken op keukenpapier. E.e.a. vervolgens op een metalen plateau apart zetten. Wittekoolsalade Snijd de andere witte kool middendoor en verwijder de kern. Snijd 1 helft in ragfijne reepjes en meng deze met de notenolie, 15 ml olijfolie, frambozenazijn, peper en zout naar smaak en hele kleine stukjes rode peper (zonder pitjes). Zet apart. Hazelnootplakje Hak de peterselie en de hazelnoten fijn. Rasp de comtékaas met een microplane en vermeng alles met 100 g zachte boter en de panko. Maak op smaak met peper en zout. Spreid de boter uit in een platte schaal zodanig dat er 12 dunne plakjes van gesneden kunnen worden voor op de stukjes zalm. Zet apart in de koeling. Zuurkoolsaus Zet de klontjes boter in de koeling. Verwarm de kippenbouillon met de zuurkool, tijm, laurier en het in stukjes gesneden zuurkoolspek. Laat 30 min pruttelen en zeef de saus. Voeg de room toe en laat de saus met 1/3 indampen. Neem de pan van het vuur en voeg tot slot 60 g klontjes koude boter toe (goed roeren). Zet apart in de warmhoudkast. Vervolg groenten Neem een gasbrander en schroei de groenten met de brander licht aan. Het is de bedoeling een lichte grillucht aan de groenten te geven. Bepoeder de stukken witte kool met wat bloem en bak alle groenten in 40 g boter in een grote koekenpan. Zalm Peper en zout de zalmstukjes licht en leg op elk stuk een plakje hazelnootboter. Besprenkel nog een beetje met wat druppels olijfolie. Bak gedurende 20 min af in een oven op 160 °C. Rauwe ham Maak 12 rozetjes van de rauwe ham en zet apart. Kort voor uitserveren Schuim de zuurkoolsaus op met behulp van een staafmixer en een platte lepel. Serveren: Leg een plakje witte kool in het midden van het bord met schuin daar op een plakje zalm. Links en rechts daarvan 2 stukjes bosui en 2 stukjes broccoli. Links boven een toefje wittekoolsalade en rechts boven een rozetje rauwe ham. Versier verder met 2 lepels schuim en 2 lepels saus vanonder het schuim.