Konijnenboutstoof met gedroogde pruimen, regenboogwortelen, gekarameliseerde sjalotten en pommes Duchesse

Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C. Konijnenboutenstoof: Verhit een flinke scheut olijfolie in een flinke braadpan. Breng de konijnenbouten op smaak met zout en peper, bak de bouten rondom aan en leg ze in een braadslee. Snijd de bleekselderij in schuine boogjes, de uien in ringen en de gepelde knoflook in plakjes. Bak vervolgens deze groenten aan in de braadpan. Drapeer dit mengsel over de bouten in de braadslee. Bind de verse stoofkruiden bij elkaar met keukentouw. Schil de wortelen en leg dit samen met het bosje stoofkruiden en de pruimen in de braadslee. Strooi de bouillonpoeder over het gerecht en schenk de wijn en 300 ml water erbij. Dek de braadslee af en stoof de konijnenbouten in de 160 °C oven. Regelmatig bedruipen en de bouten zo nodig keren tijdens het stoven. Haal na 70 min het aluminiumfolie eraf en laat de bouten nog eens 20 min garen. Haal de bouten als ze gaar zijn uit de braadslee, ontbeen ze en verdeel het vlees in stukken. Verwijder de stoofkruiden. Schep de regenboogwortels met schuimspaan eruit en rooster de wortels nog even in een hete oven. Schep ook de overige groenten eruit en houdt warm. Leg het vlees terug in de braadslee en houdt warm tot uitserveren. Gekarameliseerde sjalotten: Smelt 50 g boter in een pannetje en bak de gepelde sjalotten aan op een rustig vuur. Haal de sjalotten van het vuur en blus af met de balsamicoazijn. Voeg de honing toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg vervolgens een beetje water toe en laat de sjalotten op laag vuur karameliseren. Pommes Duchesse: Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de aardappelen en kook deze in zijn geheel gaar. Pureer de aardappelen. Splits de eieren en voeg de eidooiers en de boter toe aan de aardappelpuree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Schep de puree in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit rozetjes (24 stuks) op een met bakpapier beklede bakplaat. Strooi er wat paprikapoeder over en bak de pommes Duchesse in ca. 15 min. goudbruin in de oven. Serveren: Verdeel het vlees over de voorverwarmde borden. Schep er wat geroosterde regenboogwortels, groenten, gekarameliseerde sjalotten en 2 pommes Duchesse bij. Lepel wat saus uit de braadslee over het vlees. Garneer met enkele takjes verse tijm.