Pithivier met peer, rozijnen en pistache met boterkaramelijs

Boterkaramelijs: Laat 110 g suiker tot een karamel koken, neem de pan van het vuur wanneer de karamel bruin begint te kleuren en laat heel even staan. Blus met de room en roer de boter en zeezout erdoor. Klop de eierdooiers tot een witte massa met de resterende 50 g suiker. Breng de melk aan de kook en giet deze al roerende over de eierdooiers. Giet deze massa bij de karamel en warm alles op tot 83 ºC. Laat afkoelen in een schaal ijswater. Draai er ijs van in de ijsmachine. Pithivier: Verwarm de oven voor op 190 ºC. Week de rozijnen in de verwarmde cognac. Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snijd ze in blokjes. Smelt wat boter in een pan en voeg de perenstukjes toe. Bestrooi met wat suiker en bak de peren goudbruin. Voeg de uitgelekte en afgedroogde rozijnen en de pistachenoten toe en laat afkoelen. Steek 24 rondjes van ca 7 à 8 cm uit het bladerdeeg, lepel wat van het perenmengsel in het midden van de 12 bladerdeegrondjes. Bestrijk de randen met de losgeklopte eierdooier en leg er de 12 rondjes op. Druk de randen aan met een vork en bestrijk de bovenkant met eierdooier. Schik de pithiviers op een bakplaat, maak een kleine inkeping in de bovenkanten (schoorsteen) en bak ze af in circa 20 min tot ze goudbruin zijn. Serveren: Serveer met het boterkaramelijs en de rest van de gebakken peren.