Ribstuk Iberico met broccolitaart, blauwe kaas en walnoten

Laat het ribstuk op kamertemperatuur komen. Klaar de boter. Knip de steeltjes van de tijmblaadjes. Bewaar steeltjes en blaadjes. Pers de citroen. Verwarm de oven voor op 120 °C. Kerf het vet met een scherp mes tussen elke 2 ribben licht in. Bestrijk de vet zijde met zeezout. Bestrooi het ribstuk met wat zout en peper. Bak het vlees rondom aan in de geklaarde boter. Leg het vlees met de vet zijde naar boven in de braadslee en laat het op de schoongemaakte botten rusten. Maak van aluminiumfolie twee steuntjes en leg die onder de andere zijde. Bedruip het vlees regelmatig met het vocht in de braadslee. Braad gedurende 30-45 min (of langer) tot een kerntemperatuur van 60-62 °C. Neem het vlees uit de braadslee, doe er folie omheen en laat 10-15 min rusten. Giet het overtollige vet uit de braadslee, maak het aanbaksel los met wat fond en zet op halfhoog vuur. Voeg de honing en de steeltjes van de tijm toe. Voeg naar smaak citroensap toe. Doe er de rest van de fond bij en breng aan de kook. Laat een paar min zachtjes koken en breng op smaak met wat zout en peper. Roer de boter erdoor en giet de saus door een fijne zeef. Roer er vlak voor het serveren de tijmblaadjes door. Zorg dat boter en ei op kamertemperatuur zijn. Hak de walnoten zeer fijn. Meng daarna de boter en het ei in een foodprocessor. Voeg de bloem, een snufje zout en de walnoten toe en draai alles tot een samenhangend deeg. Verpak dit in plasticfolie en laat het 30 min in de koeling rusten. Verdeel de broccoli in roosjes en halveer de grotere. Blancheer ze in een paar min in kokend water met wat zout bijna gaar. Laat ze in ijswater schrikken en uitlekken. Spoel de sjalot af onder de koude kraan en snij fijn. Verkruimel de kaas. Rol het deeg op een licht met bloem bestrooid werkvlak uit tot een ronde lap die groot genoeg is om een vorm van 28 cm doorsnee te bekleden. Laat het teveel aan deeg over de rand hangen. Zet de vorm 20 min in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed de deeg vorm met bakpapier en vul hem met bakerwten. Zet hem 20 min in de oven. Laat hem afkoelen, verwijder de bakerwten en het bakpapier en snijd het teveel aan deeg langs de rand af. Schakel de oventemperatuur terug naar 160 °C. Doe de broccoliroosjes in de vorm, bestrooi ze met wat zout en peper en daarna met de sjalot en de verkruimelde kaas. Klop de eieren, de eidooier, de room, de melk en wat zout en peper of cayennepeper door elkaar. Giet het mengsel over de broccoli en zet de taart 35-40 min in de oven tot de vulling begint te stollen. Laat de taart uit de oven 20 min rusten om de vulling de kans te geven op te stijven. Snijd het vlees tussen de ribben in porties of links en rechts langs het bot afsnijden en het tussengedeelte zonder bot serveren. Verdeel het vlees over de borden doe er wat saus bij en leg er een punt broccolitaart naast.