Skrei en snert

Verwarm de borden voor. Snijd de ui in stukken, bak deze rustig gaar in de olie en bestrooi met zout. Voeg de doperwten bij de ui in de pan en verwarm deze mee. Schenk de kippenbouillon erbij en bestrooi met witte peper. Pureer de doperwten in de keukenmachine en zeef de massa. Laat eventueel nog wat indikken. Bak het buikspek in de olijfolie volledig bruin. Maak het, samen met de gebruikte olie, met de staafmixer fijn in een hoge kom. Verkruimel het roggebrood en vermeng dit met de spek olie, maak op smaak met witte peper. Los de agar agar en het zout op in de koude melk en yoghurt. Voeg de mierikswortel toe. Breng langzaam aan de kook tot max. 85 °C. Laat het zo 5 min. gaan. Zeef de massa. Laat wat afkoelen. (50°C). Agar Agar geleert bij 35 °C. Zuig met een spuit (zonder naald) de massa op en druppel in een bakje met koude druivenpitolie. Gebruik eventueel meerdere bakjes. Vanzelf ontstaan nu parels, zeef de parels vervolgens uit de olie. Zeef na gebruik de druivenpitolie en zet in de koeling. Bak de skrei eerst knapperig op de huid, omkeren en andere zijde licht garen. De skrei afmaken met een beetje goede olijfolie. Schep een flinke lepel snert in het midden van het voorverwarmde bord. Dresseer de skrei hier tegenaan. Strooi het roggebroodmengsel over de skrei en nog een flinke eetlepel ernaast. Schep mierikswortelpareltjes over de skrei en garneer zo nodig over het bord.