Wildzwijnzadel met Banyulsaus en lintjes van groene kool met wortel en aardappelpuree

Snij de zadel zodanig bij, dat er rechte kanten overblijven. Wat er afvalt is voor de saus. De spekzijde ruitvormig inkerven en insmeren met peper en zout. Aanbakken in de olie in ± 10 minuten. Daarna ± 1 uur in de oven op 150 °C. Kern ± 70 °C. Saus: De vleesafsnijdsels bakken in de olie, dan de knoflook en sjalotjes tot ze kleuren, bakvet voor 2/3 wegscheppen, bouillon toevoegen, inkoken tot de helft en zeven. De wijn in brede pan tot 1/3 inkoken en bij de saus doen. Iets citroen en afmonteren met de boter. Goed kloppen. Groentelintjes: De groene kool snijden (in reepjes) en blancheren. De worteltjes schrappen en in reepjes snijden. Bijna gaar koken met iets zout en suiker. De kleine blokjes ontbijtspek uitbakken. De kool er bij en roerbakken, iets kerrie en de rozijnen toevoegen. De wortel als decoratie houden. Puree: Kook de aardappels in de schil. Pel ze en knijp ze door de pureeknijper. Warm de melk, boter en crème fraîche en roer dit mengsel door de aardappel, iets nootmuskaat en zout. Spuit er rozetten van op een bakplaat en grill ze onder de salamandergrill. Serveren: Snij plakken van het vlees, leg 2 plakjes op een bord, pureerozet ernaast, groentelintjes erbij en royaal saus over het vlees, de wortel op de groene kool.