Gerookte kalfstong met lucifer aardappelkoekjes en roerbak met spitskool en rozijnen

Kalfstong: De groenten voor de bouillon grof snijden en in grote pan even aanfruiten met wat boter. De goed gewassen tongen op de groenten leggen. Kalfsbouillon, laurier en peper korrels toevoegen. Het vlees moet geheel onderstaan. Nu op hoog vuur aan de kook brengen en daarna 90 min zacht laten koken. Of dit hele proces in de snelkookpan en dan neemt het ca 35 min kooktijd in beslag. Het vlees uit de pan halen en iets laten afkoelen. Van het keelstuk de lelijke stukken wegsnijden. De tongen pellen en in plakjes snijden en dun besmeren met gesmolten boter. Ondertussen de rookoven klaarzetten en 2 el houtmot op de bodem strooien. Plaats de afdekplaat en het ingevette rooster erop. Leg de plakjes kalfstong voorzichtig op het rooster. Ca 10 min voor het opdienen wordt de rookoven op het gas geplaatst. Zet het gas hoog en sluit het deksel nog niet helemaal. Zodra er rook uit de oven komt, deksel sluiten en warmte bron temperen. Als er rook ontsnapt, moet het deksel verzwaard worden met een gewicht of pan water. Nu gaat de rooktijd van 5 min in en serveer direct. Roerbak groenten met gebakken druiven: De groenten fijn snijden, rozijnen wellen en druiven halveren. Uien bakken in boter, champignons toevoegen en vocht laten verdampen. In aparte pan de gehalveerde druiven in boter bakken. Afblussen met Madera en iets in laten koken. Kort voor het opdienen de kool en rozijnen aan de uien en champignons toevoegen en snel roerbakken. Lucifer aardappelkoekjes: Aardappelen schillen en wassen. Rasp ze nu op de mandoline of gebruik de magimix. Droogdeppen. Roer een papje van de bloem en de room. Vermeng dit met een geraspt uitje. Zout en veel vers gemalen witte peper. Roer dit door de geraspte aardappelen en voeg de losgeklopte eieren toe. Het beslag mag niet al te dik zijn. verhit de olie en bak er kleine, goudbruine en knapperige pannenkoeken van. Serveren: Leg de plakjes gerookte kalfstong aan de bovenzijde van de voorverwarmde borden. Plaats daaronder de druiven met madera en leg aan de onderzijde de aardappelkoekjes en de groenten roerbak. Strooi tot slot over het gehele bord wat fijngehakte peterselie.