Ananasdakpannen met witte chocolademousse, citroen en aardbeien

Chocolademousse: Klop 800 ml slagroom op tot yoghurtdikte en zet deze koel. Week de blaadjes gelatine een paar min in ruim koud water tot ze helemaal zacht zijn. Rasp de citroenschil en pers de citroenen uit. Laat 200 ml slagroom langzaam heet worden. Voeg de citroenschilletjes en het sap toe. Neem de citroen-room direct van het vuur. Los de gelatine erin op. Klop de eiwitten tot 'pieken': het eiwit moet stijf zijn, maar niet taai, dus niet al te lang kloppen. Smelt de chocolade au bain marie. Smelt de boter. Roer de gesmolten boter en eierdooiers door de gesmolten chocolade. Voeg vervolgens de citroenroom aan het chocolademengsel toe en roer alles met een garde door elkaar. Enigszins laten afkoelen. Schep eerst de helft van de geslagen room erdoor. Verder laten afkoelen en vouw de rest van de room en stijfgekloptde eiwitten er na elkaar met een spatel voorzichtig, snel en goed door. Koel de mousse zo lang mogelijk in de koelkast. Ananasdakpannen: Schil de ananas en snijd heel dunne plakken van 2 à 3mm dik (snijmachine). Leg de plakken ananas naast elkaar op een bakplaat met vetvrij papier. Laat ze in een warme oven van 140 °C ca 15 min 'drogen'. Neem ze uit de oven. Bestuif ze met poedersuiker. Verhoog de oventemperatuur tot 160 °C. En laat de plakken ananas dan in 5-10 min karamelliseren. Let op, neem ze, zodra ze bruin beginnen te kleuren, uit de oven! Laat ze op een droge plek / rooster afkoelen tot ze knapperig zijn. Maak na gebruik de snijmachine goed schoon. Serveren: Leg in het midden van het bord een ananas 'dakpan'. Schep een lepeltje mousse in het midden van de ananas. Leg de gehalveerde aardbeien om de mousse op de 'dakpan' en leg er weer een 'dakpan' op. Maak zo 3 lagen en sluit af met een dakpan. Leg er een mooie bol frambozensorbet naast. Schep er een lepeltje vruchten-coulis bij. Garneer het gerecht met munt.