Gevuld lamszadel met lamssaus

Het lamszadel uitbenen en zorgen dat het èèn geheel blijft. Het uitgesneden vlees opzij zetten voor de vulling. Snijd het overtollige vet van het lamszadel. Er moet een klein laagje vet overblijven. Als er geen lamszadel (lamsrug) te verkrijgen is kunnen ook 4 lamsracks gebruikt worden. Van de lamsracks het vlees afsnijden en in de lengte insnijden en vul het zoals aangegeven. Pocheer de zwezerik ca 5 min in water. Laat hem uitlekken, afkoelen in stukjes. Bak de paddestoelen in ca 3 min in 1 el boter, laat ze afkoelen. Pureer de kipfilet in de keukenmachine, voeg de eiwitten en room toe en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Schep de zwezerik en paddestoelen door de vulling. Vul het lamszadel met het paddestoelenmengsel en rol het vlees op. Rol het strak in plasticfolie, daarna in aluminiumfolie. Verwarm de oven op 160 °C en pocheer het gevulde lamszadel 25 – 30 min in de oven in een bak met water tot de kern een temperatuur heeft bereikt van 45 °C. Laat het lamszadel afkoelen. Kook de aardappelen gaar in water en zout. Kook de groeten beetgaar. Hak de botten van het lamszadel in stukken en bak ze in 4 el olie rondom bruin. Voeg een flinke scheut rode wijn toe en zoveel water dat de botten net onderstan. Voeg wat grof gesneden wortel, prei en tti toe en 2 blaadjes laurier, 3 takjes dragon en wat peperkorrels. Kook het een half uur in de geopende snelkookpan en schuim het regelmatig af. Sluit daarna de pan en laat het nog minstens een uur koken. Schuim af. Zeef het mengsel. Voeg 300 ml Beerenburg toe en laat het intikoken tot ca 600 ml. Voeg kleine hoeveelheden lamsfond toe, totdat de saus op smaak is. Breng verder op smaak met peper en zout. Snijd het gevulde lamszadel in plakken van ca 3 cm. Bak de plakken aan elke kant 2 – 3 min in de boter. Serveer het vlees met de aardappelen, groenten en de lamssaus.