Ossenhaas met stoofperen, pommes Parisiennes, spruiten en rode wijnsaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kleine stoofperen | 1 | kg |
| Kruidnagelen | 12 | — |
| Pijpkaneel | 1 | — |
| Suiker | 65 | gr. |
| Bessensap | 100 | ml |
| Rode port | 100 | ml |
| Allesbinder | 1 | el |
| Boter, ijskoud | 15 | gr. |
| Spruiten | 400 | gr. |
| Boter | 50 | gr. |
| Zout | — | — |
| Zwarte peper | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Aardappelen (groot) | 1 | kg |
| Ossenhaas | 1.2 | kg |
| Peper | — | — |
| Vleesbouillon | 250 | ml |
| Rode wijn | 250 | ml |
| Wortel | 1 | st |
| Peterselie | — | — |
| Sjalot | 1 | st |
| Laulier | 1 | blok |
| Bloem | 30 | gr. |
Bereiding
Laat het vlees op kamertemperatuur komen, voordat het bereid wordt. Stoofperen: Schil de peren en laat de steeltjes eraan. Steek in de top van elke peer een kruidnagel. Plaats de peren rechtop in een pan met dikke bodem. Schik het kaneelpijpje ertussen en strooi 50 gram suiker er over. Voeg daarna bessensap, rode port en zoveel water toe tot de peren net onder staan en alleen de steeltjes erboven uitsteken. Breng alles langzaam aan de kook. Laat de peren in ruim 2 uur, met het deksel op de pan, heel zachtjes gaar koken. Neem de peren uit de pan en zeef het kookvocht. Breng het kookvocht in een schone pan opnieuw aan de kook. Strooi allesbinder er over en roer alles krachtig door. Proef de saus en voeg eventueel nog wat suiker toe. Klop of vlak voor het opdienten met een garde een klontje ijskoude boter door. Pommes Parisiennes: Schil de aardappelen. Steek met een aardappelboor bolletjes uit de aardappelen. Zorg dat ze geheel rond zijn. Laat de bolletjes enige tijd in een pan met water en zout staan. Breng het water aan de kook en kook de bolletjes halfgaar. Giet af en laat goed uitlekken. Verhit de boter in een koekenpan en de pommes Parisiennes goudbruin en gaar. Rode wijnsaus: Maak van de boter en de bloem een blonde roux. Laat de wijn, samen met de bouillon en alle kleingesneden groenten en kruiden reduceren tot de helft. Passeer het vocht. Voeg het toe aan de roux en laat het tot een saus binden. Spruiten: Verwarm 25 gr boter in een pan en wentel de spruiten erdoor. Voeg water en zout toe en kook de spruiten in 8 à 10 minuten beetgaar. Giet ze af. Maak de spruiten af met peper, nootmuskaat en boter. Ossenhaas: Verwarm de elektrische oven voor op 220 graden. Verwarm de boter in een grote koekenpan tot hij uitgebruist is. Zout en peper het vlees snel en braad het direct random bruin. Laat het op een het rooster boven een braadslee en schuif het in de oven. Richtijden: Laat het vlees ongeveer 20 minuten in de oven braden. Gebruik de vlesthermometer. Bij een kerntemperatuur van 55 graden is het vlees rood. Bij 62 graden medium. Indien een gedeelte van de ossenhaas aanzienlij dunner voor dit dan dubbel, zodat de hele ossenhaas aanzienlij dunner voor dit goed dicht. Neem het vlees uit oven en laat het 15 minuten rusten op een voorverwarmde schaal, afgedekt met 3 dubbeldik aluminiumfolie. Snijd de ossenhaas in plakken van 1 cm dikte. Serveren: Leg op elk bord een plak ossenhaas. Doe er wat rode wijnsaus over. Een stoofpeer met een beetje saus, wat spruiten en de pommes Parisiennes.