Lauwwarme tartaar van wilde zeebaars met limoensaus en kaviaar

Maak een tartaar door de wilde zeebaarsfilet fijn te snijden. Voeg de gesnipperde sjalot en de olijfolie toe. Op smaak brengen met peper en zout. Doe de limoensap, de visbouillon, de room en de limoenslikeur in een pan en laat het voedsel tot ongeveer de helft reduceren. Roor hierin een paar klontjes koude boter door de saus om deze te binden. Kook de haricots verts en snij ze in kleine stukjes en verwarm ze kort voor het opdienen. Doe vervolgens de tartaar in een keukenvormje en vul deze voor 3/4 en haal het vormje eraf. Bak de tartaar aan één kant in een beetje olijfolie op een hoog vuur, goudgeel. Verwarm de saus opnieuw, doe de kaviaar in de saus en maak een spiegeltje op een diep bord en plaats de tartaar, met de gebakken zijde boven, op een bord. Strooi hier de kleine stukjes haricots verts omheen. Garneer met schijfjes limoen en citroen.