Ossenhaas met rode wijnsaus

Schil voor het garnituur de stoofperen, maar laat de steeltjes zitten. Doe de peren in een pan met de 6 dl rode wijn, de suiker, de kaneelstokjes en de kruidnagel. Breng aan de kook en laat op laag vuur in 30-45 minuten gaar worden. Verwarm de oven voor op 240°C. Verwarm de 150 gr boter in een grote koekenpan tot hij uitgebruist is. Droog het vlees met keukenpapier, zout en peper het vlees en braad het rondom bruin. Leg het op een rooster boven een braadslee en schuif deze in de oven. Laat het vlees ca 15 minuten braden. Neem het uit de oven en wikkel het in alu-folie. Laat 15 minuten rusten. Schep de peren op een warme schaal. Roer het aardappelmeel aan met 1½ eetl. water en voeg dit al roerend aan het kookvocht toe; laat dit snel binden. Zeef de saus en houd de peren hierin warm. Kook de aardappelen gaar in water met zout, giet ze af en laat even droogstomen tot ze kruimig zijn. Maak de struikjes witlof schoon, verwijder de bittere kern. Verwarm de helft van de 75 gr boter in een lage pan, waarin de struikjes naast elkaar passen en wentel ze rondom door de boter. Giet het bier erop en roer de honing erdoor; laat het lof hierin op laag vuur konfijten tot het gaar is en de vloeistof is verdampt. Verwarm de andere helft van de boter in een pan en wentel de spruitjes erdoor tot ze glanzen. Voeg wat water met zout toe en breng aan de kook. Laat de spruitjes in ca. 8 minuten beetgaar koken. Maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Verwarm de boter, smoor de sjalot erin, roer de tomatenpuree erdoor en laat deze even bakken. Roer de bloem erdoor en giet al roerend de rode wijn erbij. Laat 10 minuten zachtjes doorkoken. Klop de ijskoude boter in stukjes door de saus. Roer de fijngehakte basilicum erdoor. Trancheer de ossenhaas en verdeel over de borden. Giet hierover wat rode wijnsaus. Maak het bord verder op de aardappel, een halve stronk witlof, een stoofpeertje en de spruitjes. Garneer af met wat waterkers.