Hertenrugfilet met groentetuintje

Verwarm de borden in de warmhoudkast en laat de hertenrugfilet op kamertemperatuur komen. Verwarm oven voor tot 100 °C voor de hertenrugfilet. Saus: Meng het wildfond met de rode wijn en de rode port en laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg de mosterd toe en laat nog 1 keer opkoken. Haal van het vuur en voeg al draaiend met de pan steeds 2 klonten boter toe tot ze zijn gesmolten. Herhaal dit tot alle 100 gram boter is opgenomen in de saus. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Bewaar boven op de warmhoudkast. Ontbijtkoek: Snijd plakjes van 2 mm van de ontbijtkoek. Steek uit de plakjes rondjes van 4 cm en droog deze minimaal 60 min in een oven op 80 °C. Moet krokant worden! Hertenrugfilet: Peper en zout de hertenrugfilet en bak in 60 ml goede olijfolie rondom aan. Voeg daarna 30 g boter toe. Als de filet rondom mooi bruin is gebakken, uit de pan halen en op een schaal in de oven ca 35 min verder garen op 100 °C (kerntemperatuur 50 °C). Langzaam garen dus. Op het laatst: Bak de paddestoelreepjes in 30 ml goede olijfolie gaar. Peper en zout op smaak. Houd warm. Serveren: Verwarm de asperges in 20 g boter. Evenzo de spruitjes en halveer ze. Verwarm de aardappelpuree tot heet in de magnetron en voeg DAARNA de fijngeknipte bieslook en de gehakte kervel toe. Meng goed. Snijd het vlees in 12 porties en halveer elk portie vlees daarna. Leg op ieder bord 2 toefjes aardappelpuree met daarboven op een stukje vlees. Garneer verder met 2 x 2 asperges op het vlees. Naast en/of tussen het vlees de spruitjes, 2 kleine toefjes zuurkool, 2 bloemkoolroosjes en de paddenstoelen. Op ieder bord 2 kleine blokjes augurkengelei. Nu over/op het vlees 2 lepels saus en vervolgens schuin tegen het vlees aan 2 rondjes ontbijtkoek en op het vlees wat cress.