Gebraden hazenrug met wijn-chocoladesaus en garnituur

Verwarm de borden voor. Verwarm de heteluchtoven voor op 180 °C. Saus: Fruit grof gesneden sjalotjes, gekneusde knoflook, tijm en gekneusde peperkorrels in een pan tot de groenten goudbruin zijn. Blus af met frambozenazijn en giet dan de wijn erbij. Voeg de laurierblaadjes toe. Kook in tot er ca 200 ml over is. Giet de kalfsbouillon erbij en laat tot 400 ml inkoken. Passeer de saus door een zeef in een kom en druk het mengsel met de achterkant van een lepel zachtjes aan. Breng op smaak met zout en peper. Zet weg. Verwarm voor het serveren de saus en voeg van het vuur af de chocolade toe. Meng. Rode kool met appeltjes: Buitenste bladeren van kool verwijderen, kool in vieren snijden en harde kern en stronk wegsnijden. Elk stuk kool langs snijkanten in lange, smalle reepjes snijden of schaven en reepjes wassen. Sjalot pellen en kruidnagels erin steken. De appels schillen en in blokjes snijden. De ontbijtkoek in blokjes snijden. Koolreepjes met 1 tl zout en sjalot in pan doen. Bodempje water op kool schenken en aan de kook brengen. Vuur laag draaien en rodekool met deksel op pan in 20-25 min. gaar laten worden. Na 10 min. appel en ontbijtkoek erdoor scheppen en mee verwarmen. Als rodekool gaar is, sjalot met kruidnagels verwijderen en groente op smaak brengen met rietsuiker, zout en peper. Voor serveren opwarmen. Puree, roomkaas en zeekraal: Spoel de zeekraal af en laat uitlekken. Roerbak de zeekraal in wat boter. Stoom de aardappelen gaar in de schil. Laat wat afkoelen en verwijder de schil. Maak fijn. Snijd de roomkaas in blokjes en meng met de aardappel. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Proef! Roer er tenslotte de zeekraal door. Voor serveren opwarmen (magnetron). Hazenrug: Peper en zout de hazenruggen. Bak ze rondom bruin aan in de geklaarde boter. Doe in een braadslee en laat even rusten. Zet ze 4 min in de oven op 180 °C. Bedruip de hazenruggen regelmatig met het bakvocht. Laat ze 5 min nagaren op een licht warme plaats. Eventueel wat folie er los overheen. Snijd de filets los van het karkas. Dit kan je ook doen met twee lepels. En snijd de haasjes, aan de onderzijde los. Snijd de filets in mooie tranches. Serveren: Gebruik stekers voor de puree en de rode kool. Verdeel de filets over de lengte van het bord en verdeel de saus naast het vlees.