Carpaccio van coquilles, kaviaar en crème fraîche met limoen

Venkel: Snij plakken van ½ cm dikte. Haal de plakken uit elkaar en snij blokjes van een ½ cm. Schroei de venkel kort in weinig olijfolie en blus deze af met een scheutje Pernod. Maak met een steker van 5 cm een venkelrondje op een klein bord. Breng op smaak met een paar korrels zeezout. Coquilles: Spoel de coquilles goed schoon en dep ze droog. Snijd de 12 dikste exemplaren in zo dun mogelijke plakjes. Leg ze als een carpaccio op de venkel. Smeer met een kwastje de carpaccio in met een beetje olijfolie en wat limoenrasp. Breng het vervolgens op smaak met een beetje zout en peper. Crème fraîche: Roer de crème fraîche los en meng er voorzichtig een beetje limoenrasp door. Bind enigszins met een scheut olijfolie. Breng het op smaak met gemalen peper. Doe in een spuitzak en bewaar in de koeling. Croutons van venkel: Snij plakken van ½ cm dikte. Haal de plakken uit elkaar en snij blokjes van een 1 cm. Blancheer deze kort in de Pernod. Laat uitlekken en dep droog. Haal de blokjes door de bloem, vervolgens door het eiwit en daarna door het paneermeel. Frituur de gepaneerde blokjes op 180 °C tot deze goudbruin zijn. Breng op smaak met een beetje zout. Bak op het laatste moment de overige 6 coquilles en laat even nagaren. Serveren: Dresseer de crème fraîche, met de spuitzak, rond de carpaccio. Garneer de crème fraîche met een lepeltje kaviaar, wat fijngesneden venkelgroen en de venkelcroutons. Snijd de gebakken coquilles doormidden en plaats deze op de carpaccio. Tot slot een lepeltje kaviaar op de coquille.