Met thee gerookte eendenborst, spruitenmousse en aardappelstokje

Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak de spruiten schoon en kook ze in gezouten water in ca. 10 min. gaar. Giet af, laat uitlkkenen pureer ze. Roer de eierdooiers en slagroom door de puree en breng het pittig op smaak met zout, peper en komijn. Klop de eiwitten stijf en spatel het voorzichtig door de spruitenpuree. Vet een flinke ovenschaal in met boter giet de massa in de schaal en laat hem in een bak met heet water in de oven in 40 a 50 min. luchtig en goudbruin worden. Verwarm de frituur voor op 150 °C. Boen de ongeschilde aardappelen schoon. Snij ze in plakjes van ca 7 mm. Rijg ze met ca 7 mm tussenruimte op een natgemaakte satéprikker. Frituur ze ca 5 min in de frituur van 150 °C en zet ze apart. Bak ze kort voor het opdienen in frituur van 180°C in ca. 2 min. af. Bestrooi dan met zout. Bestrijk de eendenborsten met een mengsel van peper, zout, olie en rijstwijn of sherry. Leg het vlees met de velkant naar beneden op het rooster van de rookoven. Rook ze ca. 9 min. op niet te hoog vuur op een mengsel van houtmot en thee, zodat de eendenborst licht rosé blijft. Haal ze uit de oven en bak ze op de velkant zachtjes tot het vel knapperig bruin is en het vlees nog rosé (giet tussentijds de helft van het gesmolten vet uit de pan). Wikkel in aluminiumfolie en laat 10 min. rusten op een warme plek. Maak ondertussen de saus. Pers de sinaasappels. Blus de koekenpan af met het sinaasappelsap, De slagroom en de wildbouillon toevoegen. Dan de vleesresten losroeren en even inkoken. Snijdt de eendenborsten in dunne plakjes. Maak een grote quenelle van de spruitenmousse en leg die horizontaal op het bord. Plaats aan beide kanten een aardappelstokje en drapeer het vlees tegen de spruiten aan. Druppel wat sinaasappeljus over het vlees.