Hertenrack met kastanjes en rodekool

Hertenrack: Maak het rack schoon, snij vellen en pezen er af. Braad het in een koekenpan aan in boter op een hoog vuur voor een krokante bruine buitenzijde. Doe het vlees over in een braadslee, giet de braadboter er over en peper en zout het. Gaar het verder ca. 25 min in een oven die voorverwarmd is op 120° C. Druk af en toe op het vlees om de mate van gaarheid te bepalen. Zet na de genoemde tijd de temperatuurmeter van de oven op 0°C. Laat het vlees rustig in de oven staan (of zet de schaal buiten de oven afgedekt met aluminium folie). Verwarm een halfuur voor uitserveren de oven naar 180 ° C. Zet de braadslee weer in de oven en gaar het vlees ca. 10 min na. Voel weer naar de gaarheid van het vlees. Het moet in de kern rosé blijven. Als het vlees naar jouw idee voldoende gaar is haal je de braadslee uit de oven. Laat het vlees tenminste 5 min rusten en snijd daarna de porties af. Rode wijn saus: Gebruik de pan of braadslee waarin de reerug in is gebraden. Na de braadresten uit de pan te hebben gegoten fruit je de 2 versnipperde sjalotjes mooi glazig. Hierbij kan eventueel een klontje boter worden toegevoegd. Afblussen met de rode wijn, iets inkoken en vervolgens de wildfond er aan toevoegen. De saus tot de gewenste dikte laten inkoken en monteren met een klontje koude boter. Rodekool: Verwarm de oven voor op 150 °C. Snij de kool in vieren en verwijder het hart en de buitenste bladeren. Leg de stukken met de platte kant naar beneden op een plank en snijd ze overdwars in smalle reepjes. Smelt de boter in een grote braadpanen fruit de uiensnippers to ze goudbruin kleuren. Voeg de suiker toe en roer alles goed door elkaar. Voeg de kool toe, blijf een paar minuten roeren en voeg dan de appel, de azijn, zout en peper toe. Giet de bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook en laat het in een gesloten pan in de oven twee uur smoren. Appel en rozijnen: Laat de rozijnen in de rum warm worden en wellen (ca 15 min). Laat ze daarna uitlekken. Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snijd in plakken en repen en snijd ze verder brunoise. Doe in een schaal en besprenkel met een weinig citroensap tegen het verkleuren. Zet de appelbrunoise even aan in een pan met hete boter en voeg kaneel toe en de uitgelekte rozijnen. Kastanjepuree: Snij met een scherp mesje aan allebei de kanten van de kastanje een reepje van een ½ cm af en leg ze in een pan koud water. Aan de kook brengen, laat een paar minuten koken en laat staan. Haal steeds een aantal kastanjes uit het water en pel ze, verwijder het velletje. Als alle kastanjes zijn gepeld doe ze in een pan en schenk er zoveel bouillon bij dat ze net onder staan. Doe er een stengel bleekselderij bij en het bouquet garni. Kook ze ongeveer 50 tot 60 min maar laat ze niet tot prut koken. Haal ze uit het water en laat uitlekken. Pureer de kastanjes, klop wat boter en room en eventueel wat kookvocht door de puree, maak af met peper en zout. Serveren: Zet een steker van 8 of 9 cm op een bord, vul deze met een laagje rode kool, laagje appel, laagje rode kool en als laatste een laagje appel. Verwijder voorzichtig de steker. Leg een bolletje kastanjepuree er naast. Rangschik daarbij het hert met saus.