Licht gerookte zwaardvis met citroenschuim op een bedje van dille-aardappel

Schil de aardappelen, snijd ze in 4 stukken en kook ze in de visbouillon tot ze beetgaar zijn. Haal de aardappelen uit de bouillon maar gooi de bouillon niet weg. Hak de dille fijn. Strooi de mot op de bodem van de rookoven. Leg de zwaardvis op het rooster, sluit de oven af en zet hem op het vuur. Laat de zwaardvis 20 min zachtjes roken haal dan de oven van het vuur. Meng in een kom de crème fraîche met de mayonaise en mierikswortel doe daarbij 100 ml visbouillon en de dille en roer dit goed door. Snijd de aardappelen brunoise (blokjes van ongeveer 5mm) en meng deze door de crème fraîche mayonaise. Snijd de zwaardvis in stukken van 5 a 6 cm. Doe de citroensap en het water in een kom. Voeg daarbij de lecite. (let op dat het niet meer dan 5 g wordt, anders is het resultaat niet gegarandeerd) Klop met een mixer de bovenkant op tot een grote wolk schuim. Gebruik een 8 cm serveerring. Vul deze ring met een deel aardappelsalade en leg op het aardappelbedje een stukje zwaardvis. Neem de ring van het bord en schep op de zwaardvis een lepel citroenschuim.