Eend met vijgenpuree, rode bieten met Aceto Balsamico, het boutje met honingkruim

Snijd de bouten en vleugels van de eenden. De bouten zijn voor de saus. Maak in de keukenmachine een puree van knoflook, ui, rozemarijn, tijm, kleurzout en peperkorrels. Leg de eendenbouten in de marinade en laat ze zo lang mogelijk trekken ±40 minuten. Spoel de marinade van de bouten, droog ze en confijt ze in ganzenvet op 80 °C tot ze gaar zijn. (± 60 minuten) Laat de boutjes afkoelen en snijd het overblijven vel weg. (daarna nog krokant bakken) Bak de vleugels aan in ganzenvet. Voeg de schoongemaakt gesneden sjalotten en de teentjes knoflook toe en laat ze even aanbakken. Voeg kalfsfond en kippenfond toe en laat de saus inkoken tot ca. 4 dl. Zeef de saus en roer er de honing, sherryazijn en een slotte de in blokjes gesneden boter door. Ontdoe de vijgen van de steeltjes en pureer ze met de aceto balsamico in de keukenmachine. Voeg royaal versgemalen peper toe. Kook de bietjes in water, schil ze, snijd ze in tweeën en stoof de bietjes voor het serveren, in enkele druppels aceto balsamico en de boter. Rooster de amandelen in een oven van 180 °C lichtbruin. Kook de suiker met het water op een taag vuur tot een lichtbruine karamel. Neem de pan van het vuur en roer de warme amandelen door. Roer de boter door de warme karamel en laat deze op een met boter bestreken bakplaat afkoelen. Stamp de noga daarna rauw fijn. Maal de sneetjes witbrood in de keukenmachine tot kruim. Voeg honing, boter, zout en peper toe en meng alles goed door elkaar. Braad het restant van de eenden rondom goudbruin aan in ganzenvet. Voeg rozemarijn en tijm toe. Braad de eenden dan rosé in een oven van 180 °C. (± 20 minuten afhankelijk van de dikte) Kerntemperatuur 55 à 60 °C. Laat ze daarna op een warme plaats een kwartier rusten. Bak de gekonfijte boutjes krokant in ganzenvet, bedek ze met het honingkruim en gratineer ze onder de grill tot het kruim goudbruin wordt. Houd ze warm in een oven van 80 °C. Snijd de eendenborsten van de karkassen. Strooi er royaal noga over, samen met grof zeezout en de gekneusde peperkorrels. Laat de noga onder een hete grill smelten. Snijd de borsten in de lengte doormidden en trancheer de helften. Verwarm de vijgenpuree en roer er de boter door. Leg op ieder bord een bout en de getrancheerde eendenborsten. Schep de vijgenpuree en de bietjes aan weerszijden van de eend. Spuit enkele druppels Balsamico op de bietjes. Giet de saus rond de eend.