Tongrolletjes met rivierkreeftjes

Saus: Smelt de boter op een zacht vuur. Voeg de gewassen spinazie toe. (Houd enkele spinazieblaadjes achter om op de dun gesneden zalm te leggen.) Roer de spinazie goed door de boter, zodat de spinazie de boter geheel opneemt. Doe dit mengsel in een blender en maal het fijn in ca 50 sec. Wrijf de puree door een fijne zeef. Roer er voorzichtig de crème fraiche door en breng op smaak met zout en peper. Tongrolletjes: Leg de tongfilets met de huidzijde naar boven. Snijd de rauwe zalm in zeer dunne plakken en leg deze op de tongfilets. Leg op de zalm een dun laagje spinazieblaadjes. Rol het geheel op vanaf de breedste kant naar de smalste. Controleer of de graatzijden van de tongfilets naar buiten wijzen (als de huidzijde naar buiten wijst, zal de filets tijdens het koken scheuren). Steek er een cocktailprikker door. Pocheer de rivierkreeftjes 2 min in de hete bouillon. Maak de rivierkreeftjes schoon en haal het pantser van de staartjes. Pocheer de rolletjes ca 5 min in de hete bouillon. Haal ze eruit en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Snij de rolletjes overdwars in 4 plakken. Giet de vrijwel koude saus over de borden, zodat er een groene spiegel ontstaat. Leg hierop in een kring de plakjes vis, afgewisseld met rivierkreeftjes.