In vijgen-notenbriochebrood gebakken eendenlever met een saus van rode port en kruidnagel

Laat de boter op kamertemperatuur komen. Los de gist op in de lauwwarme melk. Klop de eieren. Zeef de droge ingrediënten en voeg de gistoplossing en geklopteeieren toe. Meng in de keukenmachine met kneedhaken tot zich een deegbal vormt. Kneed het deeg nog 5 minuten met de hand. Laat het deeg, onder een vochtige doek, gedurende 35-45 minuten rijzen in een aangewarmde oven (40 gr). Voor de saus het kippenvlees, kruidnagels en sjalot aanfruiten in olijfolie en afblussen met 1 deel rode port. Dit alles laten inkoken, het resterende deel van de rode port toevoegen en weer laten inkoken. Beide fonds toevoegen en laten inkoken tot 4,5 dl. De saus zeven en monteren met de koude boterblokjes. Blancheer de groene koolbladeren. Laat ze goed uitlekken. Hak de noten en de vijgen zeer fijn. De ingrediënten voor het pocheervocht aan de kook brengen. De vijgen er 1 minuut in pocheren en de vruchten in het vocht laten afkoelen. Neem het deeg uit de kom en laat het 5 min. rusten. Voeg de boter en de gehakte noten / vijgen toe en kneed het 5 minuten tot er een glad geheel ontstaat. Voeg naar behoefte bloem toe om de structuur te verbeteren. Rol deeglappen van 5 mm dikte en laat nog minstens 15 minuten rusten in de koeling. De stukken eendenlever in een lange rol kneden en verpakken in de bladeren van de groene kool. De eendenlever op een deegplak leggen, de zijkanten van het deeg insmeren met losgeslagen eidooier en afdekken met een grotere deegplak. De bovenkant goed aandrukken op de onderste plak en insmeren met losgeslagen eidooier. De brioche 1/2 uur op temperatuur laten komen en 12-18 minuten afbakken in een hete oven van 180 °C. Na 12 minuten regelmatig controleren. Het briochedeeg moet goudbruin worden en de lever mag niet vloeibaar worden. Gebruik de kern temperatuurmeter, de lever mag niet boven de 52 graden uitkomen. Bij een temperatuur van 60°C wordt de lever vloeibaar. De brioche daarna 4 minuten laten afkoelen en in even grote plakken snijden. De vijgen op het bord dresseren en de saus ervoor dresseren.