Portobelloburger met pesto en ovenfriet met vegan mayonaise

Zet 12 grote borden klaar in de warmhoudkast. Marinade: Roer de ingrediënten goed door elkaar zodat ook de miso pasta daarin volledig is opgelost. Pesto: Rooster de pijnboompitten zonder olie of boter lichtjes in een pannetje. Laat ze afkoelen op een bordje. Rasp de Parmezaanse kaas. Pel de knoflook en snijd in stukjes. Doe de knoflook, kaas en geroosterde pijnboompitten en de blaadjes basilicum in de keukenmachine en maal tot een groene massa. Voeg de olijfolie er beetje bij beetje bij en mix goed door. De pesto moet niet de droog zijn maar ook niet te olieachtig. Breng de pesto op het laatst op smaak met een beetje zwarte peper. Avocado's: Snijd de avocado's in de lengte open en verwijder de pit. Haal het vruchtvlees uit de schil. Prak dit fijn met een vork en voeg onmiddellijk het sap van de citroen toe om verkleuren van het vruchtvlees te voorkomen. Breng op smaak met wat knoflookpoeder, peper en zout. Kwarteleieren: Verhit een flinke scheut olie in een koekenpan, snijd de kwarteleieren in met een scherp mesje (let op hebben een stevig vlies), breek ze en laat de inhoud voorzichtig in de olie glijden waarbij je de dooier heel laat. Laat voldoende ruimte in de pan zodat de eieren niet aan elkaar bakken. In circa 2 min zijn de eieren klaar. Schep met een schuimspaan op het vooraf verwarmde bord en bestrooi met wat zout en peper. Portobello burger: Veeg de portobellos schoon met keukenpapier. (NB.: niet afspoelen, dan zuigen ze water op en verliezen smaak!) Snijd het steeltje af tot iets boven het kapje. Kwast de portobellos dik in met de marinade en laat dit 20 min intrekken. Smeer ze net voor het grillen opnieuw in met marinade. Grill de portobellos aan beide zijden op een hete grillpan, 6-7 min per kant. Bak de pitabroodjes af in de oven. Snijd de afgebakken pitabroodjes horizontaal doormidden. Smeer de snijkant van de onderste helft van de pitabroodjes in met pesto. Leg daarop wat rucola en vervolgens de portobello, dan de plakjes tomaat. Smeer de snijkant van de bovenste helft van het pitabroodje in met een flinke dot vegan mayonaise, doe hier wat van de fijngesneden rode ui op en zet bovenop de rest van de burger. Prik zo nodig een cocktail prikker midden door het broodje om dit bijeen te houden. Ovenfriet: Was de aardappelen en snij deze tot grove frieten van ca 2-3 cm dik. Doe ze in een ruime pan water met een snuf zout en breng aan de kook. Laat ze in totaal zo'n 10 min in de pan zitten (vanaf het moment dat je het vuur aanzet, dus ook als het water nog niet kookt). Giet ze dan af en leg ze op een schone theedoek. Dep ze goed droog maar kijk uit dat je de frieten niet breekt. Leg de frieten gelijkmatig verdeeld op de bodem van een braadslede of bakplaat. Giet de olie erbij en hussel de frieten om, verdeel ze weer gelijkmatig over de bodem. Bak de frieten nu in 20 minuten op 200 °C (boven- en onderwarmte). Haal ze uit de oven en schep ze om, verspreid ze weer gelijkmatig over de bodem. Bak de frieten nu nog in 10 min op 220°C tot ze mooi goudbruin en knapperig zijn. Schep de frieten nu in een kom met keukenpapier, strooi er wat zout over en schud om. Vegan mayonaise: Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Giet de sojamelk in schone hoge beker en voeg de mosterd, appelazijn, zout en peper toe. Meng alles even kort met een lepel door elkaar. Zet de staafmixer op een gematigde (maar niet te lage) stand en plaats 'm in het mengsel. Voeg langzaam de olie toe terwijl je met de staafmixer langzaam op en neer gaat. Zorg dat je als het ware 'lucht opzuigt' en de massa zich goed mengt. Stop met mixen als de mayonaise dik genoeg is. Serveren: Zet de kookring midden op een rond bordje. Vul de kookring met een laagje avocado van enkele centimeters. Druk aan met een lepel zodat een mooie bodem van avocado in de kookring ontstaat. Vul vervolgens de kookring op met de tomatentartaar. Ook aandrukken maar niet te hard om te voorkomen dat je het vocht er uit perst. Voorzichtig de kookring verwijderen zodat een mooi torentje in twee kleuren (groen en rood) blijft staan. Even de kookring van binnen schoonvegen en aan het volgende bordje beginnen. Leg vervolgens op elk torentje een gebakken kwarteleitje. Strooi tenslotte ter decoratie wat fijngesneden bieslook over de tomatentartaar-torentjes en het bord.