Gebakken tonijnfilet met peultjes, taugé en citroenbotersaus

Borden voorverwarmen. Citroenbotersaus: Rasp de schil van een citroen zeer fijn en laat de rasp in de oven op vetvrij papier onder regelmatig keren licht indrogen. Het schaafsel mag niet verkleuren anders gaat het bitter smaken. Bewaar het gedroogde schaafsel. Maak een gastric (basissaus) door 1 tak citroengras, fijn gesnipperde sjalotten, wortel en prei met een paar druppels citroensap, witte wijn en wijnazijn in te koken. Laat inkoken tot 1/3 en druk het daarna door een zeef. Zet dit gezeefde vocht op met de slagroom. Op matig vuur inkoken tot een lichtgebonden saus. Op smaak brengen met o.a. zout en peper. Met een garde vlak voor het serveren de koude boter doorheen kloppen tot een schuimige saus. Peultjes: Peultjes schoonmaken. In een wok 3 el olijfolie verhitten, de gesnipperde sjalotten aan bakken, daarna de peultjes erbij. Regelmatig keren en tenslotte kort voor het opdienen de taugé erbij bakken. Maak op smaak met zout en peper. Tonijn: In een ruime pan 60 g boter verhitten en de tonijnmootjes op hoog vuur kort aan beide kanten schroeien. Na het bakken ruim bestrooien met gemalen peper en zout. Serveren: Schep de groenten op het bord op het bord, leg de tonijnmootjes erop en schep de schuimige citroenbotersaus er omheen. Leg een tot bloemetje gedraaid schijfje citroen erbij en strooi tot slot wat van het citroenschaafsel er overheen.