Arrosta con mostarda - Rollade met mostarda

Snijd de varkensschouder in de richting van de aders open zodat er één grote lap ontstaat. Snijd de zijden recht af en bewaar de afgesneden randjes. Verwijder het zwoerd van de pancetta en snijd de pancetta in stukjes. Maal het samen met het kalfsvlees en 150-200 g van de afgesneden randjes varkensschouder fijn. Snijd de ham in kleine blokjes. Doe het fijngemalen vlees in een kom. Meng het met 1 tl truffelpasta, 16 g zout, 1 tl fijngestampte zwarte peperkorrels, de hamblokjes en de hele pistachenoten (vulling). Leg de vulling op de lap varkensschouder. Rol dicht en bind vast met een net van keukengaren. Bestrooi met zout. Pers de sinaasappels en de citroen en bewaar de schillen. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de rollade in een braadslede en bestrijk rijkelijk met olie. Voeg 1 glas wijn, 1 takje rozemarijn, de wortel, de bleekselderij, de citrusschillen en de ui, alles in stukken gesneden, aan toe. Zet het geheel vervolgens ca. 70 min. in de oven op 180°C (kerntemperatuur 63 - 65°C,). Haal de rollade uit de oven, wikkel in aluminiumfolie en houd warm. Zet de braadslede op een hoog vuur en breng de bruine fond aan de kook. Voeg na 4-5 min. het sap van de citrusvruchten toe en zet het vuur lager. Laat de fond voor de helft indikken en zeef vervolgens de saus. Serveren: Serveer de rollade in plakken met de saus eroverheen en verdeel de mostarda over de borden.