Requesón con tomate y anchoas con vinagreta de garúm

Leg de halve tomaten op een bakplaat. Bedruip met gewone olijfolie, bestrooi ze met wat zout en suiker en zet ze 30 min in een tot 150°C voorverwarmde oven. Laat ze buiten de oven afkoelen. Kaaskoekjes: Smelt de boter in een koekenpan en schep er per koekje 3 el geraspte kaas in. Druk ze aan en bak ze aan beide kanten goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Tapenade: Haal de pitten uit de olijven. Maal alle kruiden met de knoflook en chilipeper fijn in een keukenmachine of met een staafmixer. Voeg de olijven, de kappertjes en het citroensap toe en schenk er vervolgens, beetje bij beetje, de olie toe. Moet korrelig van structuur blijven. Breng alles op smaak met suiker en zout. Voeg meer kruiden toe als het nodig is. De tapenade wordt lekkerder als hij een paar uur kan intrekken voordat hij opgediend wordt. Garum vinaigrette: Maak een vinaigrette van de virgene extra olijfolie, tapenade en basilicum. Serveren: Vorm een torentje: leg op een stukje tomaat, een stukje requesón, daarop een ansjovisfilets bestrooi ze met de pijnboompitten en druppel er wat vinaigrette over. Dek af met een kaaskoekje. Zet de overgebleven tapenade op tafel.