Gelakte kalfsschenkel met een stoofpotje van jonge groenten en aardappelgnocchi

Snijd ui, schoongemaakte wortel en knolselderij in niet te kleine stukken. Braad de kalfsschenkels aan in arachideolie en neem ze even uit de pan. Doe daar de groenten, geplette knoflook, tijm, laurier en kruidnagel in en laat alles op een matig vuur even licht aanbakken. Voeg de in vieren gesneden tomaten toe en zet de schenkels rechtop terug in de pan. Voeg zoveel kalfsfond toe dat de schenkels onderstaan en stoof ze op een zacht vuur gaar, met het deksel op de pan. Passeer de saus door een fijne zeef en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Zet de schenkels in een oven van 200°C (± één uur) en bestrijk ze met de saus. Gebruik hiervoor een kwast. Herhaal dit een aantal malen tot zich een glanzend laagje op het vlees gevormd heeft. Schil de bleekselderij. Snijd de schoongemaakte minicourgette in dunne plakken. Maak de zilveruitjes schoon. Blancheerde groenten afzonderlijk tot ze bijna gaar zijn. Haal het vel van de tomaatjes. Stoof de groenten en de tomaatjes verder gaar in de saus van de schenkels. Kook de aardappelen gaar in gezouten water en druk ze door een zeef. Meng ei en nootmuskaat goed door de puree. Kneed de bloem eronder tot een deeg ontstaat. Maak van het aardappelpureedeg een rol van 1,5 cm doorsnede en snijd die in stukjes van 2 cm. Kook de gnocchi in gezouten water en dompel ze dan in ijswater. Giet ze af en besprenkel ze met olijfolie. Beng de kippenfond aan de kook en verwarm hierin de gnocchi. Haal ze uit de fond, strooi de kaas over de gnocchi en schud ze even op, zodat de kaas smelt. Neem het merg uit de schenkelpijpen en verdeel het over 12 lepels. Verdeel het schenkelvlees over de borden. Leg de groenten, de gnocchi en de lepels met merg rond het vlees en serveer er de saus omheen.