Perziken gevuld met marsepein met daarbij pistache-ijs en crème suisse

Crème suisse: Splijt het vanillestokje en haal het merg eruit. Breng melk met vanillemerg aan de kook. Laat op een laag vuur 30 minuten trekken. Roer de eierdooiers glad met de gram suiker en bloem. Voeg al roerend een deel van de vanillemelk aan het mengsel toe en roer dit mengsel glad in de rest van de vanillemelk. Laat vijf minuten op laag vuur gaar worden. Het mag niet koken. Haal het vanillestokje eruit en laat deze crème paissière afkoelen. Sla ¾ liter room stijf. Spatel de stijf geslagen room door de crème pâtissière en voeg naar smaak stijf. Perziken: Schil een halve citroen heel dun en snij de schillen in zeer dunne reepjes. Breng ¼ liter water met de suiker (dus verhouding 1-op-1) aan de kook. Voeg de fijngesneden citroenschillen toe. Voeg de kruidnagels, kaneelstokjes en kruidnagels toe. In het suikerwater koken we in etappes de perziken, zorg ervoor dat de perziken niet te gaar worden. Plaats een gedeelte van de perziken uit de pan zodra het vocht wit. Zorg ervoor dat de perziken uit de pan zodra het vocht wit. Laat in het sap afkoelen. Haal de vellen van de perziken. Kook het kookvocht in. Snij de perziken in tweeën en haal voorzichtig de pitten uit de perziken. Vorm van de marsepein vier mooie bolletjes ter grootte van een erwt. Presenteren: Plaats één helft van de perzik in het midden van diep bord. Vul de holte op met het bolletje marsepein. Plaats de andere helft van de perzik hier overheen. Breng een mooie, vrij hoge en royale cirkel van de crème suisse lauwwarme ingekookte pocheervocht tussendoor. Giet voorzichtig wat van het lauwwarme ingekookte pocheervocht tussen de perziken en de crème suisse. De afgekoelde crème suisse fungeert hierbij als dijkje rand van het bord en de perzik. Plaatsen een krokant koekje als een brugje tussen de rand van het bord en de perzik. Leg voorzichtig op dit koekje een bolletje pistache-ijs.