Gebraden speenvarken

Kruid het vlees met zout en peper. Bak in een droge pan op het zwoerd op laag vuur goudbruin. Gaar verder in een oven van 110° tot van binnen nog sappig. Kerntemperatuur 55°. Laat het vlees in de braadslee maar uit de oven nog 5 minuten rusten. Pureer de gekookte en drooggekookte aardappels. Voeg de melk toe, de boter en de truffeltappenade en roer tot puree. Kalfsfond voor 2/3 inkoken tot ½ liter (eventueel met nog wat extra ui en prei, dan zeven). Maak de paddestoelen schoon en doe ze erbij. Als de paddestoelen gaar zijn ze eruit halen. Kook de saus nog wat in en monteer met koude boter klontjes. Op het bord: 3 ribstukjes met paddestoelen en bolletjes aardappels. Lepel de saus eromheen.