Zeebaars met geprakte aardappels en wijndressing

Wijndressing: Meng witte wijn, natuurazijn, dragonazijn, mosterd en honing door elkaar. Roer druppelsgewijs de arachideolie en basilicumolie toe tot een mooi mengsel is verkregen. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Aardappels: Kook de aardappels in de schil gaar in water met wat zout. Laat ze iets afkoelen en pel ze. Prak de aardappels fijn. Meng de aardappels met 1½ dl crème fraîche tot een mooi smeuig mengsel is verkregen. Meng à la minute de geprakte aardappels met de fijngeschneden cetlenel bieslook. Snij zoveel knolselderij, wortel en bleeekselderij (eerst ontdraden) in heel kleine blokjes (2x2 mm) tot u in totaal 450 gram heeft. Roerbak de groente beetgaar en een klontje boter. Nazouten en laat afkoelen. Kruid de zeebears aan beide zijden met peper en zout en bak on-en-om in wat boter. Laat nagaren in de oven op 120° met het vel naar boven. Haal tenslotte het vel eraf. Klop de room lobbig. Warm het groentemengsel op met wat wijndressing. Presenteren: Dep de zeebears voorzichtig droog met wat keukenpapier. Schep het groentemengsel op de zeebears. Plaats in het midden van het bord wat van de lauwe geprakte aardappels. Plaats hierop heel voorzichtig met de schuimspaan de zeebears met de groenten. Leg hierop een boeketje van basilicum, dragonblaadjes, bieslookpuntjes en kervelblaadjes. Trek met de lobbige geslagen room een mooie cirkel op het bord. Giet druppelsgewijs de wijndressing in de room.