Bouillabaisse van gepocheerde tong met knoflookcrème en makreelsabayon

Knoflookcrème: Pel de knoflooktenen en leg ze in een pan met een royale hoeveelheid water en een snufje zout. Breng het water aan de kook. Giet de knoflooktenen af. Kook de knoflook nogmaals met vers zout water en giet weer af. Verwarm ganzenvet in een steelpan, doe de knoflooktenen in het vet en laat ze op een laag vuur gaar worden. Haal de knoflooktenen uit het vet en pureer ze. Schil de aardappels en kook ze gaar in water met wat zout. Giet de aardappels af en pureer ze. Maak van de aardappels een mooi smeuïge puree met wat room en een klontje boter. Meng de aardappelpuree met de knoflookpuree tot een knoflookcrème. Houd warm tot gebruik. Groente: Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze 1 minuut in visbouillon. Snij de venkelknol in heel dunne plakjes. Bak de venkelplakjes in olijfolie op een matig vuur goudbruin. Vissaus: Verhit de visbouillon. Doe een scheutje pernod in een steelpan. Laat de alcohol verdampen door de pernod voorzichtig aan te steken. Blus de pernod af met de visbouillon. Voeg al roerend klontjes koude boter toe. Bind de saus vervolgens met olijfolie. Makreelsabayon: Zet de makreel op in een pan met 7 deciliter water. Breng het water aan de kook en laat de makreel 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de makreelbouillon. Reduceer tot 1½ deciliter en doe de gereduceerde bouillon in een sauspannetje. Plaats dit pannetje au bain-marie en voeg al roerend met de garde de eierdooiers toe. Klop het mengsel au bain-marie tot een luchtige sabayon. Roer tenslotte 7 eetlepels geklaarde boter door de sabayon en houd de sabayon warm. Hij mag absoluut niet koken. Breng 2 liter water met wat zout en een flinke scheut witte wijn aan de kook. Pocheer de tongfilets hooguit 1½ minuut in dit kokende water. Dit kan ook in visbouillon. Presenteren: Breng in het midden van het (warme) bord wat van de knoflookcrème aan. Lepel hier wat van de vissaus omheen. Dresseer hierop tongfilets. Steek hiertussen stukjes bosuitjes. Leg hierop gebakken venkelschijfjes. Schenk tenslotte à la minute de warme makreelsabayon over de tongfilets.