Kwartelbouillon

Verwarmd 12 risottoborden in de warmhoudkast. Was en snijd de prei, winterwortel, ui en bleekselderij grof. Haal de filets van de kwartels. Verhit wat arachideolie in een ruime pan en bak de fijngehakte kwartelkarkassen en pootjes goed aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze eveneens goed mee om te ontzuren. Doe er de grof gesneden groenten bij en bak deze ook goed aan. Blus af met de balsamicoazijn en de wijn. Voeg 2 liter water toe en de laurier, thijm, peper en de grof gesneden tuinkruiden en breng aan de kook. Temper het vuur en laat zo lang mogelijk trekken. Zeef de bouillon en laat inkoken tot ca 1200 ml. Pocheer de kwartelfilets tot rosé in de hete bouillon en snijd ze daarna in reepjes (houd warm). Zet een pannetje met kokend water en een scheutje azijn klaar. Breek de kwarteleitjes voorzichtig één voor één boven het kokende azijnwater en pocheer ze. Leg weg tot uitserveren op een bord in water van 30 °C. Leg de kwarteleitjes in de voorverwarmde risottoborden samen met de in reepjes gesneden kwartel en wat kervel. Schenk de kokende kwartelbouillon aan tafel in de borden.