Lamsvlees met groene asperges, spinazie en een saus van pompoenpitolie

Borden voorverwarmen. Lamsvlees: Rits de blaadjes van de tijmtakjes en hak deze fijn. Verwijder eventuele ongerechtigheden van het lamsvlees en wrijf het stevig in met de tijmblaadjes. Zet apart. (Niet in de koeling). Peper en zout de lamsrugfilets. Smelt boter in de pan en laat rustig uitbruisen. Bak de filets om en om bruin te beginnen met de vetste kant. Laat nu op een zachter vuur verder garen tot rosé. (ca 5 min) Laat het vlees na het bereiden afgedekt 5 min staan om de spanning uit het vlees te halen. Groene asperges: Snijd een klein stukje van de onderkant van de asperges en blancheer de asperges in gezouten kokend water beetgaar (ca. 2 min) Schep ze in een schaal ijskoud water, laat afkoelen en dep ze droog. Snijd de asperges schuin doormidden. Zet apart. Doe 30 g roomboter en de vleesbouillon in een pan en breng op temperatuur. Glaceer de asperges kort voor het opdienen in de warme boterbouillon. Saus van pompoenpitolie: Hak de olijven grof en vermeng met de pompoenpitolie. Maak eventueel op smaak met peper en/of zout. Zet apart op kamertemperatuur. Spinazie: Was de spinazie en laat uitlekken in een vergiet. Zet apart. Giet in een grote kookpan 5 el olijfolie en wacht tot de olie walmt. Stort nu alle spinazie in de pan en laat op hoog vuur slinken. Blus af met de aceto balsamico. Maak op smaak met peper en zout en stort in een bolzeef. Laat de spinazie hierin uitlekken (boven de nog warme pan en met een deksel op de zeef). Serveren: Leg in het midden van een goed warm bord een streep spinazie met hierop kruislings de geglaceerde asperges en daar bovenop 2 of 3 mootjes lamsrugfilet. Nappeer wat pompoenpitoliesaus aan beide zijden van de spinazie.