Gepeperd staartstuk van rund in een zoutkorst met pepersaus

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Verwarm de oven voor op 250 °C. Wrijf zout en peper in het vlees. Laat de olie goed heet worden in een koekenpan. Schroei het vlees aan alle kanten dicht. Haal het uit de pan en laat afkoelen. Klop intussen de 10 eiwitten stijf (keukenmachine of handmixer) en spatel hier het zeezout doorheen. Er moet een kleverig zoutbrij ontstaan. Neem een vrij groot bakblik en smeer dat in met een beetje olie. Smeer hierin een laag zoutmengsel waar je het vlees op legt. Daarna beplak je het vlees (gewoon met je handen) met de gekneusde peperkorrels en daarna met het zoutmengsel. Zorg dat het een goede dikke laag is en aan alle kanten dicht. Zet het vlees nu in de voorverwarmde oven. Draai na 10 min de temperatuur terug naar 200 °C en laat het geheel nog zo'n 30 à 35 min in de oven staan. De zoutkorst is nu behoorlijk hard geworden. Haal het geheel uit de oven en laat een tiental minuten rusten. Verwijder de korst zodat je het vlees er uit kan halen. Snijd er mooie plakken van.