Gestoofd kalfslende, niertjes, gebakken witlof en een saus van manzanilla sherry

Snij de kalfslende open als een boek en kruid het vlees met zout en peper. Rol dan het vlees vanaf de dikste kant netjes en gelijkvormig zodat een mooie rollade ontstaat. Met de rolladepennen vaststeken en nog extra vastbinden met keukengaren. Braad de rollade snel aan alle kanten bruin in de braadpan. Laat de rollade garen in een oven van 120 C° tot de kerntemperatuur 65 graden C bereikt is (ca 60 min). Af en toe bedruipen. Neem de rollade als deze gaar is uit de pan. Houdt de rollade warm in een oven van 55 C°. Pas kort voor serveren aansnijden. Kook de sherry tot ruim een ¼ in en vermeng met de braadsap. Was de niertjes zorgvuldig onder de stromende kraan, snij ze doormidden, snij het witte binnendeeltje eruit, leg ze af en dep goed droog. Bak de niertjes in niet te brander gele boter snel roze. Snijd het witlof in schuine stukken, zonder het bittere hart. Bak ze in de boter met wat suiker tot ze carameliseren, blus af met wat vocht, daarna sherry. Breng op smaak met peper en zout. Portioneer de kalfslende in 12 plakken. Schep de stukjes lof uit het midden op de voorverwarmde borden. Leg de plak kalfslende half op de witlof. Trancheer de niertjes en leg deze op het vlees. Schep de sherrysaus langs de kalfsborst.