Noordzeepoon met droge-worstpoeder en jus van wortels en peterselie-olie

Voorbereiding: 1. Verwarm de oven tot 100º. 2. Snij de droge worst in heel dunne plakjes en plaats ze in de oven tot ze volledig droog zijn. 3. Verkruimel de worst en vermeng met beschuit. Bereiding: 1. Verwarm de oven tot 170º. 2. Verwarm de borden. 3. Snij de poontjes achter de laatste vin af (staart). 4. Snij de poonstaartjes dwars op diep in (filets van poon). 5. Smeer de poontjes goed in met de droge-worstkruimels, ook in de inkepelingen. 6. Snij de wortels in heel kleine blokjes. 7. Snipper de ui. 8. Verhit wat boter en fruit de ui hierin. 9. Voeg de wortel, de wijn en de visfond toe. 10. Laat de worteltjes helemaal gaar koken en maal deze tot een gladde puree. Zeef deze massa. 11. Pluk een peterseliebosje kaal, goed de stelen weg. 12. Verwarm 2 deciliter olijfolie met het nat sap van de citroen en doe dit samen met de geplukte peterselie in de blender en draai de massa glad. Zeef eventueel. 14. Verhit een anti-aanbakpan op een hoog vuur en schroei hierin de poon op de huid dicht. 15. Neem de poontjes uit de pan, leg ze op een bakplaat en laat ze ongeveer 3 minuten in de oven garen. Presentatie: 1. Dresseer poonstaart of -filet op een verwarmd bord. 2. Breng hierom een "veeg" worteljus aan. 3. En hierlangs weer een "veeg" peterselie-olie.