Kip met sherrysaus, sinaasappel, olijven en gebakken aardappelblokjes

Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 180°C. Schil de aardappelen en snijd 1 blokjes van 2 x 2 cm. Kook deze 5 min in gezouten water, spoel af onder koud water, laat uitlekken en drogen. Zet apart tot gebruik. Snijd de kippendijen in 12 porties en smeer in met zout. Verhit de olie en de boter in een grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Bak de kippendijen in 2 of 3 porties in 5 min aan tot ze net bruin zijn. Leg ze in een grote braadslede. Trek zestes van de sinaasappel en snijd de sinaasappel in blokjes en zet apart. Hak de ui, bleekselderij, winterpeen fijn. Giet alle olie/vet (van de kip) op 3 el na uit de pan en zet het vuur laag tot matig. Bak nu eerst de uitjes in 8 min goudbruin, voeg nu de wortel, selderij en laurierblad toe en laat die 10 min meebakken, of tot de groenten zacht en licht goudbruin zijn. Schenk de sherry erbij en vervolgens na 1 min de sinaasappelzest, het sinaasappelsap en het gevogeltefond. Laat dit alles aan de kook komen en roer eventuele aanbaksels van de bodem van de pan los. Schenk de saus over de kip en zet 1 uur in de oven totdat de kip mooi goudbruin is en bijna gaar. Haal kip uit de oven en giet het braadvocht in een klein pannetje. Dek de kip af en houd hem warm in de warmhoudkast. Schep het vet af dat bovenop de saus drijft, breng de saus aan de kook en laat 20 min zachtjes inkoken. Schenk de saus over de kip strooi de olijven in zijn geheel en stukjes sinaasappel over en zet de kip nog 10 min in de oven. Hak de bladpeterselie fijn. Doe de 100 ml olijfolie in een grote koekenpan en laat goed heet worden. Bak hierin nu de aardappelblokjes goudbruin. Leg 1 portie kippendij in het midden van het bord. Schep wat saus eroverheen en strooi rondom wat gebakken aardappelblokjes. Bestrooi de bladpeterselie over het gerecht.