Langoustines met raapjes, rammenas, basilicumolie en schaaldierensaus

Ontdooi de (eventueel bevroren) langoustines door ze in koud water te spoelen. Pel de langoustines. Bewaar per persoon één gave, kleine kop met hele scharen. Blancheer deze koppen met hele scharen heel kort en voorzichtig, maak droog en bewaar voor de garnering. Verwijder het darmkanaal uit de langoustines en zet de langoustines apart. Kort voor het uitserveren: Verhit wat olijfolie in een koekenpan en voeg zestes van limoen (zie raapjes) toe. Bak de met zeezout en peper bestrooide langoustines zeer kort aan in de hete pan. Hak de overgebleven langoustineschalen klein en snijd de overige koppen in de lengte door. Snijd de sjalot brunoise en snipper de knoflook zeer fijn. Laat op zacht vuur aanzweten in wat olijfolie. Voeg de gehakte schalen en koppen toe aan de sjalot/knoflook in de pan. Bestrooi met wat gemalen peper en bak tot ze roze kleuren. Voeg de witte wijn toe en laat met deksel op de pan 15min rustig trekken, zodat het tot de helft inkookt. Voeg de room toe, meng goed en laat inkoken tot de gewenste dikte (ca de helft). Maak op smaak met zout en peper. Zeef de saus en zet apart. Schil de rammenas en snijd op de snijmachine in de lengterichting in mooie dunne reepjes, één per persoon. Maak een marinade van 1 deel sushi-azijn en 3 delen olijfolie, voldoende om de rammenas te bedekken. Zet apart. Kort voor het uitserveren de rammenas uit de marinade halen en iets afdeppen. Maak er mooie rolletjes/roosjes van. Maak de raapjes (wit en geel) schoon en steek uit beide soorten rondjes van 2 cm (2 p.p. geel en wit) met een hoogte van 2 cm. Boen de limoen goed, rasp de schil (bewaar de zestes voor bakken langoustines) en pers limoen uit. Gaar de raapjes op zacht vuur in boter met wat limoensap. Zet apart en warm even door voor het uitserveren. Doe de olijfolie met gescheurde basilicumblaadjes en enkele stelen in een pannetje en laat ca 5-7 min zachtjes trekken (niet koken!). Laat volledig afkoelen op een bak met ijswater. Pureer met de staafmixer en schenk de basilicumolie over in een spuitflesje en zet apart. Was en droog de blaadjes lamsoor en besprenkel met enkele druppels olijfolie. Leg 2 langoustines aan linkerkant op een langwerpig bord. Druppel de saus over en naast de langoustines. Leg de raapjes en rammenas rechts naast de langoustines. Zet ter garnering een apart gehouden kop met scharen op het bord. Garneer met lamsoor en druppel tot slot wat basilicumolie op het bord.