Franse vissoep met saffraan

Zet 12 soepborden in de warmhoudkast. Visbouillon voor de soep: Week de saffraan 5 min in 1 el koud water. Boen de sinaasappels goed schoon en snijd er dunne reepjes schil af met een dunschiller (geen wit!!). Rest van de sinaasappels niet nodig. Breng de fond met de saffraan, sinaasappelschil, olie, tijm en 800 ml water aan de kook en laat afgedekt 10 min zachtjes trekken. Neem de sinaasappelschil en de tijm uit de bouillon en breng op smaak met zout en peper. Laat de in reepjes van 2 cm gesneden zeewolffilet in de bouillon in 5 min gaar worden. Schep de vis eruit en houdt warm. Soep: Meng de mayonaise, knoflook, citroensap met elkaar tot een knoflookmayonaise. Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer in een kom de eierdooiers met de knoflookmayonaise los en schenk de visbouillon erbij. Verwarm dit mengsel au-bain-marie al roerend voorzichtig (max 82 °C). Blijf roeren tot er een mooi glad gebonden soep ontstaat. Kort voor het uitserveren de rivierkreeftjes enkele minuten in de soep mee verwarmen. Garnering: Knip de peterselie fijn. Smeer 12 plakjes stokbrood in met wat olijfolie en rooster onder de salamandergrill. Wrijf de teentjes knoflook uit over de geroosterde stukjes stokbrood. Serveren: Schep de soep in de voorverwarmde borden. Leg de zeewolffilet erin en strooi er peterselie over. Serveer met het geroosterde stokbrood.