Cannoli met Affogato

Zeef de bloem, voeg suiker, zout en cacaopoeder toe, dan de boter en Marsala. Kneed tot je een elastisch en heel zacht amberkleurig deeg. Vorm een bal, wikkel hem in plasticfolie en laat hem een uur in de koelkast rusten. Neem het deeg en rol het met een deegroller of de pastamachine van de KitchenAid tot dikte van enkele millimeters. Snijd ovale vormen uit en wikkel ze rond de vormen voor cannoli en sluit de flappen in het midden af met een beetje losgeklopt eiwit. Verhit de olie in een pan tot 180 gr C en doop de vormen met de cannoli erin. Frituur kort, haal ze met een schuimspaan eruit en leg ze op absorberend papier. Laat afkoelen en haal de cannoli van de mal. Haal de ricotta door een fijne zeef en voeg de suiker toe. Klop alles dan met een garde tot je een heel luchtig en glanzend mengsel hebt. Voeg de gekonfijte schil en gehakte chocolade toe en breng op smaak met de rum. Doe de vulling in een spuitzak. Bewaar de vulling goed afgedekt in de koelkast. Schil de sinaasappels met een dunschiller met zo min mogelijk wit. Schraap resterend wit eraf met een mesje. Snij de schil in stukjes van 0.5 cm breed. Doe de stukjes schil in een pannetje en schenk er water op, tot ze net onderstaan. Laat het 1 minuut doorkoken. Giet de schilletjes af en doe ze nogmaals in een pannetje met water. Herhaal dit nog een keer. Maak een suikerstroop 1:1. Kook hierin de stukjes schil op laag vuur tot ze zacht zijn. Snij de sinaasappelpartjes uit voor garnering. Breng melk, slagroom, de helft van de suiker en de vanillestokjes aan de kook. Klop de dooiers met de andere helft van de suiker tot crème. Giet al roerend de hete melk en een snuifje zout bij de dooiers. Verhit al roerend de massa tot 75°C en giet direct door een zeef. Draai er ijs van in de ijsmachine en maak er quenelles van. Bewaar in de vriezer op -18 gr C. Zet 8 kopjes espresso. Houd deze warm in de dispenser of een metalen kan in de warmhoudkast. Vul de cannoli met de ricottavulling. Leg op het bord. Leg er een beetje sinaasappel naast. Doe in een glazen coupe een bolletje ijs en schenk aan tafel de hete koffie erover.