Pansotti in Salsa di Noci

Maak een kuil in de bloem en breek hierin de eieren. Klop los met een vork en meng geleidelijk met de bloem. Voeg de witte wijn en zout toe. Kneed circa 10 minuten tot een elastisch deeg. Vorm een bal, verpak in plasticfolie en laat 30 minuten op een koele plaats rusten. Verwijder de dikke steeltjes van de spinazie. Breng een pan water aan de kook en zout licht. Blancheer spinazie, rucola en peterselie kort tot geslonken. Giet af, spoel koud en knijp goed uit. Hak fijn. Meng de fijngehakte groenten met ricotta, yoghurt, Parmezaanse kaas, ei, oregano, nootmuskaat, zout en peper. Meng goed en proef. Voeg indien nodig paneermeel toe als de vulling te nat is. Bewaar gekoeld. Verwarm de oven voor op 150 °C. Rooster walnoten en pijnboompitten circa 10 minuten. Laat afkoelen en hak grof. Week het witbrood in de melk en knijp uit (melk bewaren). Maal brood, noten, pijnboompitten, knoflook, Parmezaan en oregano tot een grove pasta. Voeg olijfolie, melk en zout toe. Pulseer tot een dikke saus. Rol het pastadeeg uit tot 1 mm dikte. Gebruik de pastaroller van de KitchenAid. Snijd vierkanten van 8 x 8 cm en vouw met vulling tot driehoeken. Druk de randen goed dicht. Breng ruim water aan de kook en voeg wat zout toe. Kook de pansotti tot ze boven komen drijven, daarna nog 1–2 minuten. Verwarm de walnotensaus zachtjes. Voeg wat kookvocht toe voor een vloeibare saus. Doe de saus in warme diepe borden, leg de pansotti erop en werk af met rucola en vers geraspte Parmezaanse kaas.