Vitello tonnato

Haal de kalfsmuis ruim van te voren uit de koelkast. Verwarm de oven tot 110°C. Maak met een scherp mesje een aantal kleine inkepingen in het vlees en doe daar kruidnagels en kleine stukjes knoflook in. Bestrooi het vlees flink met peper en zout. Smelt boter in een koekenpan, laat bruin worden en schroei het vlees rondom dicht en bruin. Leg het vlees op een ondiepe ovenschaal en giet de gesmolten boter erover. Stel de kerntemperatuurmeter in op 54°C en steek deze in het midden van de kalfsmuis. Plaats het vlees in de oven en laat langzaam garen. Laat het vlees afkoelen en laat het vervolgens licht aanvriezen in de vriezer. Dit om makkelijk dunne plakjes te snijden. Laat de tonijn uit blik uitlekken. Voeg dit samen met de ansjovis, kappertjes, gesnipperde sjalotjes en mayonaise toe aan de blender. Begin met de blender op lage snelheid en voeg geleidelijk de bouillon en 2 el citroensap toe. Laat het vervolgens op volle snelheid draaien tot je een gladde saus krijgt. Klop in een aparte kom de room op. Spatel het voorzichtig door de tonijnsaus. Het resultaat moet een romige saus zijn. Laat rusten in de koelkast Is de saus nog te dik? Voeg nog wat bouillon toe. Breng tot slot de saus op smaak met het citroensap en peper en zout. Tijdens de rustperiode in de koelkast stolt de saus licht. Snijd de tonijn in 12 balkjes van 0,5 x 0,5 cm en brand kort aan met een crème brûlée brander. Maak op een middelgroot bord een spiegel van de saus. Snijd het vlees dun op het snijmachine en dresseer samen met een balkje tonijn tegen de spiegel op het bord. Kruid af met de furikake mix en grof zout. Versier op ieder bord de vitello tonnato met 3 appelkappertjes en een dunne schijf citroen. Garneer met enkele toefjes veldsla