Kabeljauw met prosecco beurre blanc en venkel

Zet 12 middelgrote bordjes in de warmhoudkast. Dep de kabeljauwhaasjes droog. Leg 6 stukken vershoudfolie op je aanrecht en rol hier de kabeljauw strak in op. Vervolgens draai je ze in de folie nog een stuk strakker, als een toffeewikkel. Leg aan beide kanten een knoop en leg 1 uur in de vriezer. Verwarm het sousvide water op 45°C. Haal de rol uit de vriezer en snij er 12 plakken van, Laat de folie erom zitten; dat houdt het rolletje mooi in vorm. Bij het opmaken haal je de folie er pas af. Doe de plakken in sousvidezakken met een paar druppels olijfolie. Vacumeer en gaar de vis in het waterbad gedurende 30 minuten op 45°C. Maak de venkel schoon, snij in de lengte doormidden. Schaaf de venkel op de mandoline in de lengte in flinterdunne plakken. Rasp de zeste van de sinaasappels, pers de sinaasappels daarna uit en voeg het sap en de zeste toe aan de geschaafde venkel. Schep dit af en toe even om. Kook de doperwten beetgaar, giet af en spoel even met koud water. Draai ze in een blender glad met een scheut kookroom. De puree is goed als het een dikke gladde crème is geworden. Voeg zo nodig extra room toe en breng op smaak met zout en peper. Wrijf door een zeef en schep de crème in een spuitzak en sluit goed af (puntje nog niet afknippen!). Leg de afgesloten spuitzak, bij de vis in het warme water om de crème warm te houden. Snij de roomboter in kleine blokjes en zet in de vriezer. Kneus de zwarte peperkorrels, Breng de prosecco aan de kook, samen met de sjalot, zwarte peperkorrels, tijm en laurier. Kook in tot een derde. Schenk hier 200 ml kookroom bij en kook in tot de helft. Giet de saus door een zeef en monteer met de koude blokjes roomboter. Verwarm licht voor het opdienen Snijd de ansjovisfilets fijn en schep door de saus. Plaats in het midden van de borden een hoopje venkelsalade. Haal de kabeljauwplakjes uit de sousvidezakken. Dep droog en verwijder nu voorzichtig het folie. Brand, met de crème brûlée brander de randjes aan tot die beginnen te kleuren. Leg de plakjes voorzichtig op de venkelsalade. Knip het puntje van de spuitzak en zet op ieder bord meerdere dotjes doperwtcrème rondom. (5 of 7) Roer de saus even om zodat de ansjovis verdeeld wordt en schenk dit dan op het bord. Maal wat roze peperkorrels en strooi dit speels over het gerecht.