Kabeljauw met tomaat, basilicum en Rieslingjus

Tomatencompote 1. Ontvel de tomaten (klein kruisje in onderkant, 15 seconden in kokend water, direct daarna in ijswater, velletje verwijderen). 2. Snijd de ontvelde tomaten in vieren en verwijder de zaadjes en de zaadlijsten. Bewaar het sap en de zaadlijsten. 3. Snijd het vruchtvlees grof. 4. Pureer het tomatensap en de zaadlijsten en passeer door een zeef. 5. Fruit de ui aan in de zonnebloemolie. 6. Voeg de grofgehakte tomaat en de tomatenpuree toe. 7. Laat zachtjes pruttelen en voeg dan het tomatensap en de fijngesnipperde knoflook toe. 8. Breng op smaak met peper en zout. Rieslingjus 9. Doe de Riesling, de fijngesnipperde sjalotjes, de laurierblaadjes, de gesnipperde knoflook en de peperkorrels in een pan op het vuur. 10. Laat tot een derde inkoken. 11. Voeg de vis bouillon toe en laat nog iets verder reduceren. 12. Voeg de boter toe en pureer met de staafmixer. 13. Passeer door een zeef en breng op smaak met peper en zout. 14. Klop op het laatst de room lobbig. Voeg net voordat de saus op het bord gaat, de room luchtig door de saus. Kabeljauw 15. Kleur in een pan met zonnebloemolie de gesnipperde sjalotjes licht aan. 16. Peper en zout de mootjes en leg ze op de sjalotjes in de pan. 17. Bak zachtjes tot ze gaar zijn. 18. Smeer een beetje tomatencompote op de kabeljauw, lepel er een beetje basilicumolie overheen en bestrooi met paneermeel. 19. Geef onder de salamander een bruin korstje. Presenteren 20. Schep de vis op het bord. 21. Serveer de saus eromheen. 22. Garneer met basilicumblaadjes.