Duo van gerookte forel en garnalencocktail, verpakt in een soesje

Soezen: 1. Warm de oven voor op 200°C. 2. Zeef de bloem, voeg zout en Provençaalse kruiden toe. 3. Doe de boter met het water in een flinke steelpan en breng dit al roerend aan de kook. 4. Haal de steelpan van het vuur en roer er in 1 keer alle bloem door. 5. Zet de steelpan weer op een laag vuur en laat al roerend in 1 à 2 min. garen. Roer er 1 voor 1 de eieren door, voeg het volgende ei pas toe als het andere geheel is opgenomen. 6. Vorm met 2 dessertlepels 20 kleine bolletjes en leg deze ruim op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in de voorverwarmde oven gedurende 15 à 20 min. tot de bolletjes mooi gerezen zijn. Waarschuwing: open de oven niet tijdens het bakproces. Gerookte forel: 7. Was de forel en dep deze droog. 8. Leg de rookmot op de bodem van de rookoven, leg daar de afdekplaat op en dan het ingevette rooster met de forellen. 9. Zet op het vuur met half geopend deksel. Als de mot gaat roken het deksel sluiten en een gewicht er op zetten, zodat er zo min mogelijk rook uit komt. Zet het vuur lager en laat de forel 20 min. roken en garen. 10. Open de rookoven voorzichtig en laat de forellen afkoelen. Verwijder kop, vel en graten en prak het visvlees. 11. Meng de vis met de kaas, crème fraîche, room, mierikswortelsaus, peterselie en bieslook. Maak op smaak met citroensap peper en zout. Zet in de koeling. Garnalencocktail: 12. Snijd het kleine stukje peper heel fijn en hak de garnalen heel grof. 13. Pureer de mango, bleekselderij, lente-ui, wodka en de mayonaise. 14. Voeg nu de gehakte garnalen toe. Breng dit mengsel op smaak met de rode peper en zout. Presenteren: 15. Snijd de kapjes van de soezen en vul er 10 met de garnalen en 10 met de forel. Dek tot slot af met het kapje. 16. Leg een langwerpig wit bord streep veldsla. Druppel daar wat mooie citroenolijfolie over. Zet links en rechts een gevulde soes en in het midden een maarts viooltje of een andere fleurige decoratie.