Wentelteefje, verse en gebakken appel, sugar snap, basilicumzaad, kaneel-roomijs

Kaneel-roomijs: 1. Doe alle ingrediënten behalve de Cortina en de kaneelpijpjes in een kom. 2. Mix met een staafmixer of blender tot een volledig homogene massa. 3. Giet het mengsel in een pan met dikke bodem. 4. Breek de kaneelpijpjes doormidden en voeg toe. 5. Verwarm al roerend op middellaag vuur tot 85°C. 6. Gebruik een thermometer. 7. Laat het niet koken. 8. Blijf continu roeren (spatel, ook langs de bodem). 9. Haal de pan van het vuur zodra 85°C is bereikt. 10. Blijf rustig roeren tot de massa is afgekoeld tot ±60°C. 11. Zeef de ijsbasis direct in de vooraf gekoelde metalen schaal. 12. Giet daarna meteen in de draaiende, voorgekoelde ijsmachine. 13. Laat de ijsmachine draaien tot het ijs stevig maar nog schepbaar is. 14. Schep het ijs over in het koude bewaarbakje. 15. Dek af met het bakpapier (direct op het ijs, tegen ijskristallen). 16. Zet meteen in de vriezer om verder op te stijven en te rijpen. Basilicumzaad: 17. Maak een suikerstroop van 40% suiker en 60% water. Breng roerend aan de kook. Zet van het vuur en doe het basilicumzaad er in. 18. Reserveer. Wentelteefje: 19. Maak een mengsel van losgeklopt ei en melk (ongeveer 50/50). 20. Neem twee sneetjes tramezzinibrood op elkaar. Steek uit het brood sikkelvormige. Doe dit met twee ringen, de één groter dan de diameter van het bord waarop je gaat presenteren, de ander een maatje kleiner dan het bord. (bijv. bord Ø 28 cm, grootste ring Ø 32 cm, kleinste ring Ø 24 cm). Leg de dubbele sikkelvormige sneetjes in het eimengsel en laat helemaal volzuigen. Smelt boter in een ruime koekenpan en bak op zeer matig vuur het brood juist een beetje bruin. Reserveer de sikkels op keukenpapier en bestrooi meteen met fijne suiker waar wat kaneel aan toegevoegd is. Appelbereidingen: 21. Schil de appelen en steek met de grootste boor één bolletje pp uit. Besprenkel met wat limoensap en reserveer. Neem de middelste boor en steek 3 bolletjes pp uit. 22. Neem de kleinste boor en steek zoveel bolletjes uit als mogelijk. Doe de restanten van de appel door de sapcentrifuge. 23. Bak eerst de middelste balletjes in wat boter en op zeer matig vuur juist glazig. Voeg nu de kleinste balletjes toe. Voeg suiker en wat kaneel toe en wals de balletjes door de pan zodat alle balletjes rondom gecoat zijn. Is het boter-suikermengsel te dik, verdun dan met wat appelsap. Reserveer in een bakje op kamertemperatuur. Voeg nog wat appelsap toe en roer door. Sugar snap: 24. Blancheer de sugar snaps kort in extreem zout water 25. Koel terug op ijswater. 26. Zodra ze zijn afgekoeld: doe in de pan waarin de appelbolletjes werden gebakken. 27. Wals de peulen door de pan tot ze rondom gecoat zijn met boter-suikerstroop. 28. Verdun eventueel met wat appelsap. 29. Haal uit de pan, snijd in smalle spievormen en serveer direct. Presenteren: 30. Plaats een wentelteefje op het bord. Drappeer de gebakken en de verse appelbolletjes op het brood en laat ruimte voor het ijs. Drappeer wat sugar snap-wigjes en basilicumzaad op de creatie. Plaats als laatste een bol ijs en serveer direct. 31. NB: Reserveer alle overgebleven stukjes brood in een vacuümzak die je slechts 5 seconden vacumeert. Label de zakjes en doe in de vriezer voor latere bereidingen.