Reebout met pompoentaart

Wildfond: 1. Rooster de botten in de oven op 220 graden tot diep goud bruin (circa 45-60 minuten). 2. Draai halverwege vanwege gelijkmatige karamellisatie 3. Rooster 20-25 minuten de grof gesneden groente mee 4. Strijk laatste 5 minuten tomatenpuree over de botten voor extra binding en diepgang 5. Plaats alles in een grote pan 6. Blus de bakplaten af met water en schraap de aanbaksels los en voeg toe in de pan 7. Zet de botten en groenten net onder water 8. Voeg de kruiden toe 9. Laat rustig trekken op 90-95 graden maar niet koken 10. Schep schuim en vet regelmatig zorgvuldig af 11. Passeer door een zeef en passeerdoek. Marloesuitjes: 12. Maak de Marloesuitjes schoon. 13. Bak de Marloesuitjes aan met wat knoflook en tijm. 14. Blus af met de rode port. 15. Voeg de wildfond toe. 16. Schil de sinaasappel met een dunschiller en pers deze vervolgens uit. 17. Voeg beide toe aan de Marloesuitje. 18. Stoof de Marloesuitjes gaar. Pompoentaart: 19. Schil en snijd de pompoen in stukken, verwijder de pitten. Bak deze in ongeveer 30 gaar in een oven van 180 °C. 20. Laat de gegaarde pompoen afkoelen en pureer en haal door een fijne zeef. 21. Kneed een deegje van de ingrediënten voor de bodem en laat het 30 minuten rusten. 22. Rol uit en steek voldoende rondjes. Neem een blauwe 3x4 siliconen bakvorm. 23. Vet lichtjes in en bekleed de vormpjes met een deeg rondje. 24. Knip van bakpapier rondjes en leg op het deeg, vul ze met blindbakbonen en bak af op 200 °C ongeveer 15 minuten. 25. Laat afkoelen en zet de oven op 175 °C. 26. Vermeng alle ingrediënten voor de vulling. 27. Verwijder de blindbakbonen en vul deze met de pompoenvulling. 28. Bak de pompoentaartjes in ongeveer 30-45 minuten gaar. 29. Snijd de pompoen voor de topping in een fijne brunoise. 30. Kook het water, azijn en suiker tot de suiker is opgelost. 31. Voeg de brunoise gesneden pompoen toe het suikerwater en kook beetgaar. 32. Haal de pompoen eruit en kook het vocht in tot lichte siroop. 33. Voeg de pompoen weer toe en laat afkoelen en reserveer. Pastinaak: 34. Schil de pastinaak en snijd in grove stukken. 35. Kook deze in ruim licht gezouten water met laurier en kruidnagel. 36. Schil de aardappelen en kook in een andere pan gaar. 37. Giet beiden af en haal de laurier en kruidnagel eruit. 38. Knijp de gekookte aardappelen tot puree en meng met melk en klontje boter. 39. Giet de kookroom bij de pastinaak en pureer fijn. 40. Voeg aardappelpuree en pastinaakpuree bij elkaar en breng op smaak met peper en zout. Voeg eventueel wat olijfolie toe. 41. Snijd de rucola grof en meng net voor uit door de puree. Wildsaus: 42. Passeer de wildfond en kook in tot er een smaakvolle saus ontstaat. 43. Verkruimel een plak ontbijt koek en meng door de saus. Blijf roeren tot de ontbijtkoek volledig is opgelost. 44. Voeg een flinke scheut port toe 45. Eventueel wat appelstroop voor de smaak. Reebiefstuk: 46. Zorg het vlees op kamer temperatuur is 47. Dep goed droog 48. Smeer in met neutrale olie (nog niet zouten) 49. Gebruik zware koekenpan en verhit zeer heet met neutrale olie 50. Leg 30-45 seconden per zijde in pan en verplaats niet 51. Zet vuur iets lager en monteer af met klont roomboter en gekeusde knoflook en tijm 52. Bedruip 15 seconden met schuimende boter 53. Zorg dat kerntemperatuur tussen 46 en 48 graden zit 54. Haal uit de pan en laat 5-7 minuten rusten in aluminiumfolie 55. Breng zout en peper aan 56. Let op dat je vlees niet laat doorbakken of te lang laat doorgaren, sous-vide wordt afgeraden voor ree. Presenteren: 57. Zet een quenelle pastinaakpuree op het bord. 58. Leg daar enkele plakken reebiefstuk tegen aan. 59. Schep enkele Marloesuitjes erbij. 60. Zet er een pompoentaartje bij en top deze met de pompoen topping. 61. Maak het geheel af met de saus en iets rucola.