Bloemkoolsoep met mango-venkelsalade en garnaal

Venkelsalade: 1. Schaaf de venkelknollen flinterdun op de mandoline. 2. Doe in een bakje dat in de vacuümmachine past, vul met ijswater, dek af met een doekje, trek vacuüm en stop de machine voor hij gaat sealen. 3. Laat tot juist voor service onder vacuüm. 4. Maak een dressing van balsamico en oliën, voeg citroensap druppel gewijs toe en proef tot het fris en strak is 5. Juist voor service: zet de vacuüm machine aan (het vacuüm wordt nu opgeheven) 6. Droog de venkel op een doek 7. Haal juist voor service door de dressing max. 60 seconden. Bloemkoolsoep: 8. Smelt boter in een pan. 9. Fruit sjalot, knoflook en het witte deel van de lente-ui zachtjes (2–3 min). 10. Voeg bloemkool toe + 750 ml water + groentebouillon. 11. Breng aan de kook en laat 10–12 minuten zacht koken tot alles gaar is. 12. Voeg room toe 13. Laat nog 1 minuut meekoken (niet hard laten koken). 14. Pureer glad met staafmixer of blender. Mango: 15. Maak de mango schoon 16. Snijd in zo dun mogelijke slierten. 17. Reserveer. Garnaal: 18. Bak de garnalen zeer fel aan in een koekenpan met weinig olie. 19. Brand meteen af met de brander. Zorg dat de garnalen aan de buitenzijde geroosterd zijn en van binnen succulent (sappig, mals en vol vocht). Garnering (à la minute): 20. Pluk de blaadjes koriander van de steeltjes. 21. Snijd de steeltjes van de koriander in een 'suiker'. 22. Snijd flinterdunne plakjes van de champignons. 23. Serveer een rauw plakje pp. 24. Soep: verwarm de soep toto circa 80°C 25. Draai daarna nog even glad op een hoge snelheid; serveer direct. Presenteren: 26. Gebruik een warm kombordje. Arrangeer de salade van venkel in het midden en zorg voor hoogte. Schik hierop en hiertussen de mango en de garnalen. 27. Werk af met suiker van koriandersteeltjes, blaadjes koriander en champignonplakje. 28. Schenk de hete soep om de salade, druppel er wat sesamolie in en serveer direct.