Kalfsleversalade

Appel in piccalilly-saus: 1. Blender de piccalilly fijn en passeer door een zeef. 2. Snijd de appel N/Z in schijven van 2 mm dik. 3. Steek hier cirkels uit met een diameter van ongeveer 3 cm en leg ze in de piccalillysaus. 4. De restanten van de appel naar de volgende bereiding. Kalfslever: 5. Maak de kalfslever goed schoon, verwijder adertjes en galgangen, verwijder vlieslaag met scherp mes, spoel af 6. Dep goed droog 7. Doe in een vacuümzak met de (hele) plakjes katenspek, restant van de appel (vorige bereiding), uitjes, kruiden, het gekneusde teentje knoflook en wat neutrale olie. 8. Gaar sous vide minimaal 50 minuten op 70°C. 9. Reserveer in het waterbad op deze temperatuur tot aan service. Gekonfijte krielaardappeltjes: 10. Maak een extra sealnaad aan de onderzijde van een vacuümzak. 11. Doe hierin de aardappels en overige ingrediënten (knoflook gekneusd). 12. Konfijt tot juist beetgaar in water dat tegen de kook is of in de stoomoven op 95°C. Gekonfijte tomaat: 13. Ontvel de tomaten en snijd N/Z in vieren 14. Verwijder het zaad en reserveer dit voor in de vinaigrette. 15. Leg tomaatkwartjes tegen elkaar op een siliconenmat, op een bakplaat, velzijde onder. 16. Rasp er limoenschil over, bestrooi met wat suiker en wat zout 17. Konfijt in een oven van ca 120°C tot 'leerachtig'. 18. Maak rolletjes en reserveer. Groene groenten: 19. Gaar alle groenten tot juist beetgaar. Lauwwarme vinaigrette: 20. Maak een vinaigrette van de ingrediënten 21. Verwarm tot lauwwarm. Voorbereiding: 22. Meng tomaat, aardappeltjes (eventueel in stukjes), de groene groenten en de feta (in brokjes) met de vinaigrette en laat enkele minuten infuseren. 23. Houd lauwwarm. 24. Haal de lever uit de vacuümzak, leg op een snijplank en snijd er (zeer) schuin dunne plakken van (1 plak pp). 25. Houd warm. Giet de overige inhoud van de vacuümzak (katenspek, appel etc) door een zeef. 26. Haal het katenspek en de zilveruitjes hieruit en snijd het spek in dunne reepjes. 27. Halveer de zilveruitjes en brand het snijvlak aan met de brander. 28. Reserveer lauwwarm. 29. Snijd van de appel fijne brunoise. Presenteren: 30. Gebruik lauwwarme borden. 31. Dresseer een plak lever rechts op het bord en bestrooi met wat Maldonzout. 32. Drapeer hier het katenspek, de zilveruitjes en de appelbrunoise op. 33. Schik links naast de lever de groenten met aardappel, feta en tomaat en de appel in piccalillysaus. 34. Werk af met blaadjes gemengde sla 35. Bedruip à la minute met het restant van de vinaigrette. 36. Herschik de salade nog even met een spatel of lang mes voor een nette presentatie