Coquille Chorizo Geitenkaas

Chorizo-olie: 1. Draai de worst met ca 200 g olie in een blender of keukenmachine fijn en laat ca 5 minuten draaien. Giet op een zeeg met passeerdoek. Zoetzure komkommer: 2. Snijd de komkommetjes in driehoekjes. 3. Maak een pickle van gelijke delen azijn, water en suiker, breng aan de kook 4. Doe de komkommertjes er in en zet van het vuur. 5. Reserveer op kamertemperatuur. Chorizo brunoise: 6. Snijd de chorizo in brunoise 7. Zet kort en fel aan in een droge pan. 8. Reserveer op keukenpapier. Coquilles: 9. Maak de coquilles schoon en goed droog. 10. Bestrooi één vlakke zijde met Mycryo 11. Bak op deze zijde fel aan in een droge koekenpan. 12. Bestrooi tijdens het bakken de andere vlakke zijde en draai de coquilles om zodra ongeveer 1/3 opaalkleurig is. 13. Bak ook op deze zijde kort en fel aan. 14. Doe over op een metalen plaatje. 15. Druppel enkel druppels limoensap over de coquilles 16. Snijd in vier of zes stukjes en brand ze nog even fel aan met de brander. 17. Reserveer op kamertemperatuur. Yoghurt-chorizo-emulsie: 18. Voeg eiwit, yoghurt en sushi-seasoning bij elkaar in een smalle beker, blender met de staafmixer met bolletjesschijf gedurende minimaal 20 seconden. 19. Voeg druppelsgewijze de olie toe tot een stevige emulsie is verkregen. 20. Reserveer in een spuitzakje. Peterseliepoeder: 21. Droog de peterselie in de magnetron door steeds 1 minuut op maximaal vermogen in te stellen tot volkomen droog. 22. Verpulver en reserveer. Croutons: 23. Pluk stukjes brood en droog ze in de oven. 24. Bestrooi met wat peterseliepoeder. 25. Reserveer. Presenteren: 26. Serveer op een klein rond bordje stukjes coquille, arrangeer croutons, komkommer, brunoise van chorizo en brokjes geitenkaas om de coquille. Zet puntjes emulsie en werk af met cress. 27. Proef en let op dat chorizo niet de coquille overheerst