Amuse van octopus op een bedje van paprika en avocado
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Water | 2,5 | l |
| Azijn | 100 | ml |
| Wijn (wit of rood) | 400 | ml |
| Wortels (grof) | 3 | — |
| Grote uien (grof) | 3 | — |
| Knoflook (geplet) | 10 | tenen |
| Bleekselderij (grof) | 5 | stengels |
| Laurierbladen | 5 | — |
| Peperkorrels (geplet) | 25 | — |
| Jeneverbes (geplet) | 6 | — |
| Tijm | 3 | takjes |
| Zout | — | — |
| Tentakels (vers of diepgevroren) | 1000 | gr. |
| Hele octopus (vers) | 1 | — |
| Paprika's | 5 | — |
| Avocado's | 3 | — |
| Citroenen | 2 | — |
| Paddenstoelen (seizoen afhankelijk) | 400 | gr. |
| Sjalotten in schijfjes | 6 | — |
| Knoflook in schijfjes | 5 | tenen |
| Geklaarde boter | 200 | ml |
| Kappertjes | 1 | potje |
| Limoenen | 3 | — |
| Extra vierge olijfolie | — | — |
Bereiding
Court Bouillon: Neem een grote pot waarin de schaaldieren helemaal passen. Vul de pot met koud water. Snijd de groenten in grote stukken. Voeg alle ingrediënten aan het water toe en breng aan de kook. Laat het geheel 15 minuten op een zacht vuurtje trekken. Nu is de bouillon klaar om te gebruiken. Octopus: maak de octopus schoon/ontdooi tentakels in koud water; spoelen en zuignappen even nalopen op zand. bereid de court bouillon voor en breng aan de kook. dompel de tentakels enkele seconden in de court en haal eruit om kort af te koelen, zo'n 10-15 seconden. Herhaal dit 3-4 keer. Het vlees 'went' aan de warmte en krimpt niet/minder. laat de octopus garen op een zéér laag pitje (temperatuur moet rond de 90 graden blijven). Gaartijd is 40-60 minuten, te controleren met een vork of mespunt. besprenkel met olijfolie en laat de tentakels afkoelen. Zeef de court bouillon. Bedje: De afzonderlijke paprika's inpakken in alufolie met een scheut olijfolie. Oven op 185 graden en paprika's laten garen (45 min.). Laat afkoelen. Paprika vel voorzichtig verwijderen en het paprikavlees in smalle reepjes snijden. Avocado "uitlepelen" en in flinterdunne schijfjes snijden. Goed kruiden met peper en zout en zeer royaal met citroensap besprenkelen. Bereid met de paprika en avocado de amusebordjes reeds voor. Saus en garnering: klaar de boter en laat deze op een laag vuur LANGZAAM bruinen tot een beurre noisette. laat de kappertjes uitlekken en hak ze grof. voeg de kappertjes toe aan de beurre noisette. Houd warm. weer op LAAG vuur: fruit de sjalotjes en knoflook aan in. Voeg de paddenstoelschijfjes toe en laat rustig garen. Limoen in kleine stukjes snijden / schil raspen. De octopus tentakels gaan inmiddels op de BBQ. Plus/minus 3/4 minuten, halverwege draaien, totdat de buitenkant begint te kleuren. Presentatie: leg, evt. in een ring, een aantal reepjes paprika vlees met daarop de schijfjes avocado. Indien nodig een draai van de peper- en zoutmolen. snijd de tentakels in stukjes van 2-3 cm en drapeer 2 stuks op dit bedje. strooi 1 el paddenstoeltjes en 1 el beurre met kappertjes, stukjes en rasp limoen over gerecht.